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肉質(zhì)中水分是怎樣進(jìn)行測定的
閱讀：1028發(fā)布時間：2022-10-13
肉及其制品中水份的質(zhì)量分?jǐn)?shù),，除了隨動物的種類不同外,，也受品種,、性別、年齡,、季節(jié),、個體、畜體部位,、役用程度及營養(yǎng)情況等影響,。水分含量與脂肪含量密切相關(guān)，隨著肥度的增加,，脂肪含量升高而水分含量則相應(yīng)減少,。各種肥度的牲畜肉，除去脂肪組織的純肌肉組織，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)水為72~80%,，固形物為20~28%
1)原理
樣品與砂和乙醇充分混合,，混合物在水浴上預(yù)干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重,，測其質(zhì)量的損失,。
2)試劑
①砂：砂粒應(yīng)能通過孔徑為1.4mm(12目),，而不能通過0.25mm(60目)的篩,。
用自來水洗砂后，再用6mol/LHCl煮沸30min,，并不斷攪拌,，傾去酸液，再用6mol/LHCl重復(fù)這一操作,，直至煮沸后的酸液不再變黃,。用蒸餾水洗砂，至氯試驗為陰性,。于150~160℃將砂烘干,，儲存于密封瓶內(nèi)備用。
?、?5%乙醇
3)儀器和設(shè)備
?、賹嶒炇页Ｒ?guī)設(shè)備。
?、诮g肉機(jī)：孔徑不超過4mm,。
③玻璃或金屬稱量瓶：直徑至少60mm,，高約30mm,。
④細(xì)玻璃棒：末端扁平,，略長于稱量瓶直徑,。
4)試樣
至少取有代表性的試樣200g，將樣品于絞肉機(jī)中至少絞2次,，使其均質(zhì)化,，充分混勻。絞碎的樣品保存在密閉的容器中,，儲存期間必須防止樣品變質(zhì)和成分變化,，分析樣品最遲不能超過24h。
5)測定步驟
將盛有砂(砂重為樣品的3~4倍)和玻璃棒的稱量瓶置于103±2℃的干燥箱中,，瓶蓋斜支于瓶邊,，加熱30min,，取出蓋好，置于干燥器中,，冷卻至室溫,，精確稱至0.001g，并重復(fù)干燥至恒重,。
精確稱取試樣5~10g于上述恒重的稱量瓶中,。
根據(jù)試樣的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后,，將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上,，瓶蓋斜支于瓶邊。為了避免顆粒進(jìn)出,，調(diào)節(jié)水浴溫度在60~80℃之間,，不斷攪拌，蒸干乙醇,。
將稱量瓶及內(nèi)含物移入干燥箱中烘干2h,，取出，放入干燥器中冷卻至室溫,，精確稱重,，再放入干燥箱中烘干1h,，直至兩次連續(xù)稱重結(jié)果之差不超過0.1%,。
6)分析結(jié)果的計算
①計算公式：w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)
式中：w(水分)——樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)
m1——稱量瓶,、玻璃棒和砂的質(zhì)量 (g)
m2——干燥前試樣,、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量 (g)
m3——干燥后試樣,、稱量瓶,、玻璃棒和砂的質(zhì)量 (g)
②結(jié)果表述：當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時,，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果,，精確到0.1%
7)允許差
由同一分析者同時或相繼進(jìn)行的兩次測定的結(jié)果之差不得超過0.5%
注：本法適用于肉和肉制品中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定(香腸類制品除外)
廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司主營產(chǎn)品：水質(zhì)糞大腸菌群快速檢驗紙片-農(nóng)殘速測試劑盒
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