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分光測(cè)色儀在評(píng)價(jià)面條色澤上的應(yīng)用
閱讀：957 發(fā)布時(shí)間：2015-12-5
- 隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展,，消費(fèi)者對(duì)于面條的*印象是色澤,，其直接影響人們對(duì)面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷,，面條色澤逐漸成為重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo),。目前,，感官評(píng)價(jià)仍然是zui主要的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法,。但是，面條的感官評(píng)價(jià)對(duì)品評(píng)員要求較高,，影響評(píng)價(jià)的因素也有很多,，不同地區(qū)、不同實(shí)驗(yàn)室鑒定的結(jié)果可能會(huì)有較大差異,。采用色差測(cè)量?jī)x測(cè)定面片的顏色有助于客觀的評(píng)價(jià)面條的品質(zhì)差異,，減少人為誤差。
目前zui常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度,；a*b*是色方向,，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向,、+b*為黃色方向,、-b*為藍(lán)色方向。不僅可以用來測(cè)試可流動(dòng)性的粉狀物小麥粉的白度,，更能對(duì)面制成品的表面白度,、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評(píng)價(jià),，通過綜合L*,、a*、b*,，能全面反映出面條,、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更地比較不同樣品之間的色差,。并通過小麥粉,、生面片和熟面片色澤測(cè)定，研究分光測(cè)色儀在面條感官評(píng)價(jià)中色澤的應(yīng)用,。
實(shí)驗(yàn)選取222份具有代表性的小麥樣品,。小麥樣品分布全國小麥主產(chǎn)區(qū)10個(gè)省108個(gè)小麥品種，將小麥粉加工成面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià),。實(shí)驗(yàn)儀器采用彩譜科技CS-600分光測(cè)色儀,。CS-600分光測(cè)色儀是國內(nèi)分光測(cè)色儀，內(nèi)置軟件功能強(qiáng)大,，包含所有必要的色彩方程式,、適合不同任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)光源，及大量特定行業(yè)及應(yīng)用的指標(biāo),。
分光測(cè)色儀是直接測(cè)量面條的色澤需要特殊的工具,，我們以面片代替面條。取剛制好的兩片面片放入封口袋,，存放在25℃恒溫箱中,，分別在0．5 h后和24 h后測(cè)其生面片色澤；將放置半小時(shí)的面片放人沸水中煮6 min左右,，取出浸入冰水中10 s后測(cè)其色澤作為煮后面片色澤,；每個(gè)樣品取面片不同點(diǎn)測(cè)3次，zui后取平均值（具有色澤的面條應(yīng)該是亮黃或亮白）,。.jpg)
分光測(cè)色儀
樣品各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)值見表1,?？梢钥闯觯嫫胖?4 h后,，面片的L值降低,，a值升高，而b值則變化不大,。說明隨著生面片放置時(shí)間的延長(zhǎng),，面片顏色向暗、紅方向轉(zhuǎn)變,。生面片放置24 h后L值和a值的標(biāo)準(zhǔn)差均有所升高,，b值降低，說明放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)擴(kuò)大樣品之間L值和a值的差異,，縮小樣品間b值的差異,。表1樣品各項(xiàng)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)值
注：(小麥粉)為小麥粉色澤；(0．5 h)為0．5 h后生面片色澤,；(煮)為煮后面片色澤,；(24 h)為24 h后生面片色澤；△L=L(0．5 h)-L(24 h),；△a=a(O．5 h)-a(24 h),；△b=b(O．5 h)-b(24 h)。.jpg)
生面片煮熟后,，三項(xiàng)指標(biāo)均降低,，面片會(huì)變暗，紅色和黃色降低,。煮后面片L值和b值的標(biāo)準(zhǔn)差降低，a值標(biāo)準(zhǔn)差不變,，說明煮后使面片之間色澤的差異縮小,。
如表2，小麥粉色澤測(cè)試值與感官評(píng)分均呈極顯著相關(guān),，其中小麥粉a值與感官評(píng)分為負(fù)相關(guān),，L值與b值則呈正相關(guān)，說明亮度高,、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評(píng)分高,。面片色澤各項(xiàng)數(shù)據(jù)均與感官評(píng)分呈極顯著相關(guān)?！鱈與感官評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān),，面片放置24 h后L值的變化范圍小，面條色澤評(píng)分往往會(huì)比較高,；△a與感官評(píng)分呈極顯著正相關(guān),，其中△a為負(fù)值,，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評(píng)分也就越高,。從表2中也可以看出,，色澤評(píng)分較高的面條放置24 h。表2小麥粉色澤,、面片色澤與面條感官評(píng)價(jià)色澤評(píng)分相關(guān)性分析
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注：*在0．05水平上顯著相關(guān),；**在0．01水平上顯著相關(guān)，極顯著相關(guān),。
采用逐步回歸法(stepwise)建立多元線性回歸方程,。建立7個(gè)多元回歸方程，利用色彩色差計(jì)代替感官評(píng)價(jià)中的色澤評(píng)分,。以生面片0.5h,、24h和煮后面片色澤作為自變量所列出的回歸方程決定系數(shù)R2zui大為74.1%。表3 多元線性回歸分析
小麥粉的色澤可以預(yù)測(cè)面條感官評(píng)價(jià)色澤的54.6%,。比較上述7個(gè)方程,，方程(7)的準(zhǔn)確性zui高，達(dá)到74.1%,，但是需要測(cè)試生面片0.5h和24h后的色澤,，考慮到測(cè)試操作的簡(jiǎn)便性和方程預(yù)測(cè)的效果，可選擇方程(4)用于面條色澤的儀器評(píng)價(jià),。多元回歸方程(4)可以解釋面條感官評(píng)價(jià)色澤評(píng)分總變異的69．4％,。.jpg)
表4 方程值與實(shí)際值統(tǒng)計(jì)比較
由表4可以看出，方程4可以很好地代替面條感官評(píng)價(jià)中的色澤,。將對(duì)照樣品煮后面片色澤L,、a,b帶入方程4中，方程結(jié)果與感官評(píng)價(jià)色澤值相同,。因此可選擇由煮后面片色澤組成方程(4)：色澤Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面條色澤的儀器評(píng)價(jià),。通過此方程可以代替肉眼來評(píng)價(jià)面條的色澤。.jpg)