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一、實驗?zāi)康?/span>

學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法??

二,、實驗設(shè)備與材料?

1.設(shè)備：天平,、滅菌鍋、盆,、容器（口缸）,、保鮮膜、恒溫培養(yǎng)箱等

2.材料：糯米（?約400g/人）、市售甜酒藥,、冷開水?

三,、實驗原理

1,、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后,，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體,，大量繁殖后通過淀粉酶等的作用,，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而使甜酒釀具有*的甜醇口味,。

2,、從微生物的觀點(diǎn)來看，釀制的關(guān)鍵在于：要有的酒釀種曲,，即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的根霉孢子或菌絲體,；應(yīng)選擇的糯米作原料；嚴(yán)格無菌操作規(guī)程,，盡量避免雜菌污染,；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈；合理控制釀制條件等?,。?

四,、實驗方法步驟

浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→搭窩→保溫培養(yǎng)?

1、蒸?飯：將濾干水分的糯米,，扎緊紗布口后放入滅菌鍋,；于115-121℃滅菌20~25min，到米飯熟透為止,。?

2,、淋?飯：加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌,，使米飯迅速冷卻至35℃左右,。?

3、拌酒藥（接種）：按干糯米的重量換算接種量(?0.35%?)?,；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲后用）,，拌勻。?

4,、搭?窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓太緊）,，將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、周圍高）,；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥,，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜；?

5,、用恒溫培養(yǎng)箱保溫培養(yǎng)：28℃培養(yǎng)約24-48小時,，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用；釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈,、半透明而甜醇爽口,。

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