面包發(fā)酵的溫度和時間有哪些關(guān)聯(lián)呢,？下面喆圖小編帶大家了解一下。
•面團(tuán)溫度
面團(tuán)溫度在24~27℃為MAX合適的面團(tuán)膨脹溫度,。如果面團(tuán)溫度剛好在24℃左右,，那么次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對于酵母使用量低于平均值的面團(tuán),，如法棍,，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹,，能使面包形成更大的孔洞,。
而發(fā)酵好的面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度為28~30℃。若存在太大差異,，就需要進(jìn)行調(diào)整,。面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)濕度為70~75%，要始終保持面團(tuán)相對濕潤的狀態(tài),。
• 發(fā)酵環(huán)境溫度
室溫如果較低,，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產(chǎn)生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過家庭自制或購買鼓風(fēng)干燥箱提升面團(tuán)膨脹溫度,。如果想提高箱子的溫度,，可以放一杯接近沸騰的熱水，并使水盡量離面團(tuán)遠(yuǎn)一點,。也可以放在電熱毯上,，將溫度調(diào)節(jié)至低溫或中溫（大概28~30℃）。
如果室溫可以接受的話,，可以裝滿一杯與室溫一致的水,，使箱子保持潮濕，防止面團(tuán)表面變干,。
只打開鼓風(fēng)干燥箱,，溫度也恰好是24~27℃,，也適宜面團(tuán)發(fā)酵。把面團(tuán)放在碗中,，蓋上保鮮膜,，放上一杯與室溫一致的水也利于發(fā)酵,。
面團(tuán)發(fā)酵跟時間關(guān)系不大,，或許菜譜上寫了準(zhǔn)確的發(fā)酵時間，但并不代表,，你的面團(tuán)也是這個時間,，重要的是面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)
• 面團(tuán)分辨方法
①基礎(chǔ)發(fā)酵：在發(fā)酵面團(tuán)上以手指按壓小洞
首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發(fā)酵面團(tuán)中央部分,，至第二關(guān)節(jié)為止,，然后迅速抽出手指，而留在面團(tuán)的痕跡就是發(fā)酵程度的信息,。
發(fā)酵不足時,，彈力過強(qiáng)，會立刻回彈,，會很快回復(fù)原來模樣,，反之過度發(fā)酵會彈力盡失，直接萎縮,。適度發(fā)酵的話,，手指留下的痕跡會一直保持原樣。
②中間醒發(fā)：1.用手輕按面團(tuán)表面,，壓痕不馬上回彈即為松弛到位,。
2.搟面杖搟開面團(tuán)，面團(tuán)不回縮,，若回縮表示面團(tuán)還需要繼續(xù)松弛,。
③MAX終發(fā)酵：和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，MAX終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)之前結(jié)束,。因為面團(tuán)進(jìn)入烤箱,，溫度達(dá)到60℃之前還要繼續(xù)膨脹。
如果MAX終發(fā)酵過度,，面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹,，面筋則會在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂，面包產(chǎn)生塌陷,，影響面包體積和組織,。
用手按壓面團(tuán)，抬起手,，壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束,。壓痕不回彈則為發(fā)酵過度,，壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。
那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少,，這就要根據(jù)不同種類面包對面團(tuán)膨脹程度的要求來調(diào)整,。
歐包類
歐包的多洞組織需要通過面團(tuán)急速膨脹來形成，所以MAX終發(fā)酵結(jié)束時,，面團(tuán)需要有較高的筋度來繼續(xù)膨脹,，手按壓后，回彈速度應(yīng)較快,，幅度較大,。
吐司類
吐司組織細(xì)膩均勻，入爐后不需要膨脹較多,，結(jié)束MAX終發(fā)酵時筋度不需要太高,，手按壓面團(tuán)后，回彈速度較慢,，幅度較小即可,。
餐包、花式面包
餐包,、花式面包體積較小,，使用干燥箱烘烤時不易發(fā)生塌陷，MAX終發(fā)酵可以充分一些,，手按壓后,，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整,。
以上設(shè)備詳情,，請咨詢上海喆圖。
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