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菌落總數(shù)即為食品檢樣經(jīng)過處理,，在一定條件下（如培養(yǎng)基,、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后,，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù),。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖動態(tài),，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù),。

每種細菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件（如溫度,、培養(yǎng)時間,、pH、需氧性質(zhì)等）去滿足其要求才能將各種細菌都培養(yǎng)出來,。但在實際工作中,，一般都只用一種常用的方法。細菌菌落總數(shù)的測定,，所得結(jié)果,，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數(shù),，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類,，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等,。

菌落總數(shù)檢測一般步驟為：

采樣 — 樣品制備與稀釋 — 倒平板 — 涂布平板 — 倒置培養(yǎng) — 菌落計數(shù) — 計算菌落總數(shù)

在常見的菌落檢測過程中,，有哪些產(chǎn)品是可以使用呢？我們在此梳理一下,。

樣品制備,，需要對樣品進行均質(zhì)，根據(jù)需要檢測的樣品不同。應(yīng)用不同的均質(zhì)設(shè)備,，如均質(zhì)機,，拍打式均質(zhì)器等；

樣品的稀釋,，國標中采用1:10的十倍稀釋方法,，各種手動精密移液器,，瓶口分液器,，移液管控制器為液體操作提供了保證。

倒平板,，使用的培養(yǎng)基為含有瓊脂的固體培養(yǎng)基,。培養(yǎng)基在配備的過程中需要經(jīng)過煮沸和保溫的步驟。加熱磁力攪拌器,，可極大節(jié)約培養(yǎng)基制備時間,。在倒平板之前，需要恒溫培養(yǎng)基46±1 ℃,， 恒溫水浴鍋,，可以提供的溫度控制和恒溫條件；

涂布平板,，培養(yǎng)基在培養(yǎng)皿中冷卻成固態(tài)之后,，將稀釋后的樣品用移液器取1mL,滴到培養(yǎng)基表面，用涂布棒涂勻,。有的培養(yǎng)皿轉(zhuǎn)盤,，可以有效的將樣品液均勻的涂布在培養(yǎng)基表面。

倒置培養(yǎng),，將涂布完畢的平板,，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，一般培養(yǎng)時間約為48h,。各種規(guī)格的臺式及落地式培養(yǎng)箱,，非常適合規(guī)范化培養(yǎng)要求。

菌落數(shù)計算,，經(jīng)過48小時的培養(yǎng)之后,，在培養(yǎng)基表面會長出菌斑，每個菌斑代表一個微生物,。一般在培養(yǎng)皿中菌落數(shù)為30-300個之間,，為有效菌落數(shù)。低于30個,，會因為樣本量不足,，隨機性大；超過300個,，會因為菌落數(shù)太多,，過于密集產(chǎn)生菌斑重疊等現(xiàn)象,，不利于準確計數(shù)。菌落計數(shù)器,，是帶有非閃爍式環(huán)形光源,，放大鏡，壓力傳感器,，計數(shù)筆等,，可以讓使用者輕松計數(shù)。

計算菌落總數(shù),，培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)需要通過公式換算,。 菌落計數(shù)器配套軟件可以直接通過壓力傳感器進行培養(yǎng)皿中菌落計數(shù)，通過軟件內(nèi)嵌程序直接計算出被檢測樣品中菌落總數(shù),。