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揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性,，其含量越高,，表明氨基酸被破壞的越多，因此營養(yǎng)價值大受影響,。根據(jù)《GB 5009.228-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中第二法 自動凱氏定氮法,，為大家介紹一下肉中揮發(fā)性鹽基氮在全自動定氮儀上的測定方法。
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