揭曉水活度在食品的存放中起著重要的作用

閱讀：2142發(fā)布時間：2020-9-3

水活度是指食品中水分存在的狀態(tài),。食品中水主要有兩種狀態(tài)即結(jié)合水和自由水，微生物生長可以利用的是自由水,，食品被污染的微生物在大于某一臨界值,，特定的微生物才可以生產(chǎn)。因此水分活度越高,，微生物越容易生長,，保質(zhì)期越短，所以控制水活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長短的一個很重要的指標(biāo)食品是否被微生物所污染,，是由食品中自由水的含量決定,。

在食品領(lǐng)域里，

反映食品中水分能夠被微生物利用的程度,，能直接影響食品的“保質(zhì)期,、色澤、香味,、風(fēng)味和質(zhì)感”,，是食品安全，食品研究,，設(shè)計,，開發(fā)，品質(zhì)控制非常重要的指標(biāo),。食品廠為了保障產(chǎn)品在運輸保存中不易變質(zhì),，對出廠食品的水活度都有嚴格要求。

水活度是食品測量的一項重要指標(biāo),，在食品安全的控制上起到非常重要的作用,，在食品行業(yè)使用廣泛，

近幾年我國在食品安全上屢出事故,，全國人民對于食品的安全也高度關(guān)注,。

目前,，作為水活度降低劑有以下幾類：

1：原輔料中的糖類、鹽類

2：食品添加劑的多元醇,、糖酯（含有—OH親水基）

從物理角度來看,，配方定型時，里面的自由水含量就已經(jīng)是已定的,，調(diào)整工藝流程參數(shù),，也可以降低水分活度。

2：漿料的比重,，不同比重的漿料,，在烘烤過程水分的蒸發(fā)是不同的，因此合理的調(diào)整產(chǎn)品的比重也可以降低產(chǎn)品的水活度值,。

3：漿料的滲透壓,，糖、鹽等原料是一種溶質(zhì),，在一定濃度下可以降低產(chǎn)品的水活度值

以上是介紹了水活度在食品的存放中起著重要的作用,！

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