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水活度又稱為水活度儀,、水分活度,、水活性。水活度主要是反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力,。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用,，可以判斷食品,、糧食、果蔬的貨架壽命,。蘭泰水活度儀WA-60A是一款真正的便攜式水活度儀/水分活度儀,，其重量只有100克，比手機還要輕巧,，精度卻可以達到±0.02 aw,，隨時隨地輕松測量水活度。

將水活度與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究上,，廣州李錦記食品有限公司研發(fā)工程師李學(xué)偉介紹,，水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗時,，如核桃,、煙草、肉制品等,，均要求在水活度指標上達到其本國標準,。相比之下，國內(nèi)關(guān)于水分活度的強制性規(guī)定基本還處于空白階段,，而對于水活度的研究應(yīng)用較多的是在糧食貯藏方面,，對于食品質(zhì)量的相關(guān)標準仍多沿用含水量為指標。在開發(fā)過程中,，應(yīng)用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理,，以及水活度與PH值、食鹽,、糖等的相互作用關(guān)系,，并借鑒歐美日等國家對相關(guān)食品中水活度的標準要求，對醬油產(chǎn)品進行技術(shù)創(chuàng)新,，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85,。微生物測試分析表明，微生物的生長明顯受到抑制,。進一步證明,，醬油在較低鹽分（10%—12.3%），通過控制水活度,，仍然能達到良好的保質(zhì)效果,。