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金槍漁在保存中為什么會(huì)發(fā)黑,？
因?yàn)榻饦岕~體內(nèi)所含的肌紅蛋白非常容易氧化,，只要肌紅蛋白氧化率超過20%，金槍魚肉就不能吃了,，因?yàn)椴粌H口感發(fā)生變化,，就連營(yíng)養(yǎng)和顏色都會(huì)發(fā)生變化，長(zhǎng)期的保存不當(dāng)就會(huì)造成肉質(zhì)發(fā)黑,，甚至發(fā)毛,。
很多人在網(wǎng)上查了，說是保存金槍魚只有用-60℃冰箱就可以了,，就開始在網(wǎng)上隨便買一臺(tái)標(biāo)有-60度冰箱字樣的普通冰箱或冰柜,，什么樣的冰箱能保存金槍魚肉海鮮，到zui后確發(fā)現(xiàn)不像傳說中保存的那么好,，沒多長(zhǎng)時(shí)間就開始發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黑,，長(zhǎng)毛,。
這是因?yàn)槠胀ū湓诜湃胧澄锖?，有可能冰箱本身的制冷能力不佳,，使用得箱?nèi)實(shí)際溫度達(dá)不到說明的零下60℃。因保溫材質(zhì)不理想,，密封效果也不佳,，使得箱內(nèi)溫度波動(dòng)很大，讓金槍魚肌紅蛋白很快氧化,。而且金槍魚營(yíng)養(yǎng)很高,，不密封的環(huán)境讓金槍魚很快滋生細(xì)菌，導(dǎo)致其肉質(zhì)發(fā)黑長(zhǎng)毛,。
金槍魚冰箱也稱為金槍魚超低溫冰箱,、金槍魚低溫保存箱、金槍魚冷藏箱,、金槍魚冷凍箱,。
魚類脂質(zhì)的不飽和體系可與TBA產(chǎn)生顏色反應(yīng)，因此可通過顏色的吸光值測(cè)定來衡量脂肪氧化程度,。如金槍魚發(fā)生脂肪氧化酸敗除了和凍藏溫度有關(guān)之外還與貯藏時(shí)間有關(guān),，什么樣的冰箱能保存金槍魚肉海鮮，時(shí)間越長(zhǎng)脂肪氧化酸敗越嚴(yán)重,，其原因是在長(zhǎng)期凍藏中脂肪酸往往在冰的壓力作用下由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層,，因此很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。
分別貯藏在-20℃,、-30℃,、-60℃和-80℃金槍魚冰箱下的大眼金槍魚的脂肪氧化程度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),，在低溫冰箱-20 ℃和-30 ℃冷藏條件下魚肉的脂肪氧化程度區(qū)別并不明顯,；但在-20℃金槍魚冰箱冷藏的大眼金槍魚的內(nèi)臟要比-30℃金槍魚冰箱冷藏的大眼金槍魚內(nèi)臟的脂肪氧化程度要高。-60℃超金槍魚冰箱和-80℃超金槍魚冰箱冷藏下大眼金槍魚的脂肪氧化程度較小,，-60℃條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度僅比-80℃下略高,，什么樣的冰箱能保存金槍魚肉海鮮，其二者都顯著低于-20℃和-30℃冷藏條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度,，并且隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)脂肪氧化程度變化不明顯,。
因此，在金槍魚冰箱中：-20℃的冷藏溫度可用于金槍魚的中短期貯藏,；較低的冷藏溫度（-60℃和-80℃）可用于中長(zhǎng)期貯藏,，既有效防止金槍魚的脂肪氧化酸敗，又不至于影響金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,。