急凍金槍魚保存冰柜

金槍魚在保存中為什么會發(fā)黑？
因為金槍魚體內(nèi)所含的肌紅蛋白非常容易氧化,，只要肌紅蛋白氧化率超過20%,，金槍魚肉就不能吃了，因為不僅口感發(fā)生變化,，就連營養(yǎng)和顏色都會發(fā)生變化,，長期的保存不當(dāng)就會造成肉質(zhì)發(fā)黑，甚至發(fā)毛,。

很多人在網(wǎng)上查了,，說是保存金槍魚只有用-60℃冰箱就可以了，就開始在網(wǎng)上隨便買一臺標(biāo)有-60度冰箱字樣的普通冰箱或冰柜,，到zui后確發(fā)現(xiàn)不像傳說中保存的那么好,，沒多長時間就開始發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黑，長毛,。

這是因為普通冰箱在放入食物后,，有可能冰箱本身的制冷能力不佳，使用得箱內(nèi)實(shí)際溫度達(dá)不到說明的零下60℃,。因保溫材質(zhì)不理想,，密封效果也不佳，使得箱內(nèi)溫度波動很大,，讓金槍魚肌紅蛋白很快氧化,。而且金槍魚營養(yǎng)很高,，不密封的環(huán)境讓金槍魚很快滋生細(xì)菌，導(dǎo)致其肉質(zhì)發(fā)黑長毛,。

 急凍金槍魚保存冰柜

當(dāng)金槍魚被釣獲死亡后,，金槍魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝，為了達(dá)到將金槍魚的質(zhì)量保持在如同剛剛釣獲時的狀態(tài),，就要采取放血與超低溫凍結(jié)的技術(shù),。 放血：金槍魚為溫體魚類，當(dāng)被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運(yùn)動,，使魚體溫比平時高出十度以上,，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度,。因此放血,、通神經(jīng)、去鰓,、去內(nèi)臟,，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠(yuǎn)洋超低溫金槍魚與一般沿海釣獲的金槍魚處理上zui大的不同點(diǎn)之一,。 超低溫急速凍結(jié)：當(dāng)金槍魚經(jīng)過放血,、去鰭及去鰓等動作后，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結(jié)室,，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚在十幾個小時內(nèi),，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達(dá)到*凍結(jié)，魚體的水份*固化,，阻止了因流動性所造成的質(zhì)量變動,，確保了魚肉的質(zhì)量。同時也確保魚肉的色澤,，以避免金槍魚的褐變及酸化,。

在現(xiàn)實(shí)生活中，為了保持金槍魚的新鮮度,，從性價比及品牌角度來講也經(jīng)常用-40℃低溫冰箱）臨時儲存,，比如日本料理店,、商務(wù)會所,、酒星級店等，因為對金槍魚的消化比較快（1--180天內(nèi)）,，所以基本上用-40℃低溫保存箱足夠,；保存時間稍微長點(diǎn)的，或者長期保存的就要用-50---60低溫冰箱