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金槍魚為什么要超低溫保存
金槍魚為什么要超低溫保存
北京德馨永嘉科技有限公司
本文內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)及本公司大量存儲(chǔ)金槍魚客戶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),，整理本文是為了讓用戶正確選購(gòu)超低溫冰箱,，不浪費(fèi)珍貴食材,，也不必浪費(fèi)金錢購(gòu)買超規(guī)格的冰箱,。此文供用戶在保存金槍魚和購(gòu)買超低溫冰箱時(shí)做參考,。
金槍魚及一些名貴魚類由于肉中含有大量脂肪,，在常溫下保存會(huì)出現(xiàn)脂肪自溶及氧化現(xiàn)象,，尤其是金槍魚,，魚肉還富含肌紅蛋白,，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大,，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度,，極易造成肌肉變色，一般來(lái)說(shuō),，金槍魚的適當(dāng)保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)20%為界限,，因而保存方法極為重要。
目前,，金槍魚合理且常用的保存方法主要有兩種：
1,、冰鮮法：魚身覆蓋碎冰，保存溫度：-2～-4℃,，保存期限7-14天
2,、凍結(jié)法：超低溫環(huán)境保存，保存溫度：-20℃,，保存期限7-14天
保存溫度：-40℃,，保存期限30-60天
保存溫度：-60℃，保存期限6-12個(gè)月
保存溫度：-80℃,，保存期限＞24個(gè)月
我公司客戶大部分是海釣金槍魚,，釣到金槍魚經(jīng)過(guò)放血,、清理后一般會(huì)先放入冰窖冰鮮保存，到岸后通過(guò)碎冰保存的方法運(yùn)輸至所在地,，整個(gè)過(guò)程一般會(huì)在3-4天,；金槍魚運(yùn)回后會(huì)馬上放入超低溫冰箱降溫保存。降溫過(guò)程中會(huì)涉及到細(xì)胞結(jié)晶問(wèn)題：
細(xì)胞里面的水份開(kāi)始結(jié)晶的時(shí)間叫結(jié)晶期,；
大多數(shù)冰晶體都是在-1～-5℃間形成,，這個(gè)溫度區(qū)間稱為zui大冰晶體形成區(qū)。
有細(xì)胞的食品冷凍結(jié)晶期一般是0℃至-5℃度,，通過(guò)整個(gè)溫區(qū)時(shí)間越短,，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多,；
在-44℃時(shí),，魚肉內(nèi)的不飽和脂肪酸還沒(méi)有凍結(jié)。因?yàn)榧∪饨M織凍結(jié)體積膨脹,，可能會(huì)將魚油“擠”到魚體表面造成氧化,。
另外，海洋中的魚類或多或少會(huì)帶有一些寄生蟲或細(xì)菌,，直接生食存在一定風(fēng)險(xiǎn),，而低溫環(huán)境能有效殺死這類寄生蟲和細(xì)菌，因此美國(guó)FDA規(guī)定魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí),，或是-20℃冷凍7天后才能生食,，而歐盟要求-20℃冷凍超過(guò)1天。
綜上所述,，低溫環(huán)境不僅能減緩金槍魚中所含肌紅蛋白的氧化速度,，又有低溫殺菌的功效，而且溫度越低,，通過(guò)結(jié)晶期的時(shí)間越短,，這些因素共同促使金槍魚食客們義無(wú)反顧的選擇了超低溫保存的金槍魚。
超低溫冰箱購(gòu)買建議：
從保存效果來(lái)看,，一般應(yīng)選用-60℃冰箱來(lái)保存金槍魚等名貴海鮮,；
根據(jù)食材保存時(shí)間來(lái)選擇相應(yīng)溫度的冰箱，具體保存期限參照文中所列,；雖然說(shuō)溫度越低,，保存效果越好，但這是對(duì)長(zhǎng)期保存而言的,，如僅保存30天（料理店中食材周轉(zhuǎn)時(shí)間快,，一般不超過(guò)30天），在-40℃和-60℃環(huán)境中保存可以說(shuō)基本沒(méi)有太大差異，所以可選用-40度冰箱保存,；
長(zhǎng)期保存金槍魚一定選用直冷式冰箱,，風(fēng)冷冰箱可用來(lái)速凍，如果用來(lái)長(zhǎng)期保存會(huì)是魚肉表面風(fēng)干,，效果更差,；
按照以上方法，相信您可以選擇到一款溫度合適,、保存效果的超低溫冰箱了,；
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