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真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工應(yīng)用中的關(guān)鍵問(wèn)題:
食品的共晶點(diǎn)是指食品物料中的水分被全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)物料的溫度,，在食品進(jìn)行冷凍干燥加工前,，需要對(duì)
物料進(jìn)行預(yù)凍，如果物料的凍結(jié)溫度過(guò)低,，會(huì)延長(zhǎng)凍干時(shí)間,，浪費(fèi)能源;如果凍結(jié)溫度設(shè)定過(guò)高，物料
沒(méi)有*凍結(jié),，物料在生化過(guò)程中會(huì)造成局部沸騰和起泡現(xiàn)象,，不能保證食品的水分除去，導(dǎo)致收
縮,、軟化甚至崩解等變形現(xiàn)象,，造成凍干產(chǎn)品表面硬化，產(chǎn)品質(zhì)量下降,。因此,，在真空冷凍干燥工藝
的預(yù)凍溫度要根據(jù)物料共晶點(diǎn)設(shè)定，為保證食品凍結(jié)*,，食品原料預(yù)凍溫度一般控制比其共晶點(diǎn)低5
～10℃為宜,。
食品的共熔點(diǎn)是指已經(jīng)全部?jī)鼋Y(jié)成冰的食品因溫度升高到冰晶開(kāi)始融化時(shí)的溫度,。食品的共熔點(diǎn)和共
晶點(diǎn)是兩個(gè)相反的變化過(guò)程，但是兩個(gè)溫度并不重合,，同一種食品物料的共晶點(diǎn)要比共熔點(diǎn)低,，這是
因?yàn)楣簿c(diǎn)是食品中水分全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)的溫度，而共熔點(diǎn)是已經(jīng)全部?jī)鼋Y(jié)的物料開(kāi)始融化時(shí)的溫度,。通
常在食品物料進(jìn)行干燥時(shí),，加熱溫度不能高于物料的共融點(diǎn)溫度，否則物料內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生氣泡,，出現(xiàn)融
化和干縮等現(xiàn)象,，甚至不能保證水分全部汽化除去，從而影響凍干產(chǎn)品的水分含量和質(zhì)量,。
