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果膠酶是分解果膠的一個(gè)多酶復(fù)合物,，通常包括原果膠酶,、果膠甲酯水解酶、果膠酸酶,。通過(guò)它們的聯(lián)合作用使果膠質(zhì)得以*分解,。天然的果膠質(zhì)在原作用下，轉(zhuǎn)化成水可溶性的果膠,；果膠被果膠甲酯水解酶催化去掉甲酯基團(tuán),，生成果膠酸,；果膠酸經(jīng)果膠酸水解酶類和果膠酸裂合酶類降解生成半乳糖醛酸。
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