在產(chǎn)品微生物檢測(cè)過(guò)程中,，實(shí)驗(yàn)員們會(huì)接觸到許多不同的微生物種類，小編就來(lái)總結(jié)下檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中常檢出的微生物,。
大腸菌群
大腸菌群,，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,。
大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便,。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品受動(dòng)溫血?jiǎng)游锏募S便污染,，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染,，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。
人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會(huì)導(dǎo)致：腸道傳染病,、食物中毒等,。
霉菌
霉菌，是絲狀真菌的俗稱,，意即"發(fā)霉的真菌",，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體,。在潮濕溫暖的地方,，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,，那就是霉菌,。
霉菌在我們的生活中無(wú)處不在,，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖,，必須采取措施來(lái)阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,，就可以擺脫霉菌的污染。
霉菌毒素對(duì)人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂,、免疫抑制,、致癌致畸、肝腎損傷,、繁殖障礙等,。
酵母
酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元,。是子囊菌,、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌,，有的為致病菌,。
空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌,，只要在合適的環(huán)境就會(huì)快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒,，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌,，隸屬于葡萄球菌屬,，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表,，可引起許多嚴(yán)重感染,。
金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣,、水,、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此,，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多,。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,，僅次于大腸桿菌,。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染,，也可引起肺炎,、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥,、膿毒癥等全身感染,。
沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對(duì)人類致病,，有的只對(duì)動(dòng)物致病,，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對(duì)人類,、家畜以及野生動(dòng)物不同形式的總稱,。
感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒,。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中,，沙門氏菌引起的食物中毒常列,。
沙門氏菌主要污染肉類食品,，魚(yú)、禽,、奶,、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生,，吃了未煮透的病,、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心,、嘔吐,、腹痛、頭痛,、畏寒和腹瀉等,，還伴有乏力、肌肉酸痛,、視覺(jué)模糊,、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡,，延續(xù)時(shí)問(wèn)2～3d,，平均致死率為4.1%。
志賀氏菌
志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌,。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌,，在敏感人群中很少數(shù)量的個(gè)體就可以致病。
志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒,。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌,。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。
志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀,。潛伏期一般10-14h,。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉(水樣便,，可帶血和粘液),、發(fā)熱、里急后重顯著,。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克,。
溶血性鏈球菌
溶血性鏈球菌又稱沙培林,對(duì)熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體,、咽部,、中耳等感染。亦為腎盂腎炎,、產(chǎn)褥熱,、猩紅熱的病原體。
一般來(lái)說(shuō),，溶血性鏈球菌常通過(guò)以下途徑污染食品：
(1)食品加工或銷售人員口腔,、鼻腔、手,、面部有化膿性炎癥時(shí)造成食品的污染;
(2)食品在加工前就已帶菌,、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時(shí),，其奶和肉尸某些部位污染;
(3)熟食制品因包裝不善而使食品受到污染,。
溶血性鏈球菌常可引起皮膚,、皮下組織的化膿性炎癥,、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥,、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎,、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等反應(yīng),。
李斯特菌
李斯特菌,，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌,，是一種兼性厭氧細(xì)菌,，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽(yáng)性菌,，屬厚壁菌門,，取名自約瑟夫?李斯特,。它主要以食物為傳染媒介，是致命的食源性病原體之一,。
李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在,，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類,、蛋類,、禽類、海產(chǎn)品,、乳制品,、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。
李斯特菌感染后健康成人個(gè)體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,，新生兒,、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促,、嘔吐,、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎,、發(fā)熱,、抽搐,、昏迷,、自然流產(chǎn)、腦膜炎,、敗血癥直至死亡,。
大腸埃希菌
大腸埃希菌是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶,。根據(jù)致病性的不同,，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌,、腸道致病性大腸埃希菌,、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。
常見(jiàn)中毒食品為各類熟肉制品,、冷葷,、牛肉、生牛奶,，其次為蛋及蛋制品,、乳酪及蔬菜、水果,、飲料等食品,。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)*加熱。中毒多發(fā)生在3、9月,。
不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒,，癥狀各不相同。
?、佼a(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉,、腹痛、惡心,、低熱,。
②腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發(fā)熱,、劇烈腹痛,、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血,。
?、勰c道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適,、嘔吐,、腹瀉、糞便中有大量粘液但無(wú)血,，有約20%患者由呼吸道癥狀,，感染的癥狀通常比較嚴(yán)重。
?、苣c集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉,，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉。
?、菽c出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣,、腹瀉;有些病人由水樣便，轉(zhuǎn)為血性腹瀉,，腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)10多次,，低熱或不發(fā)熱;許多病人同時(shí)有呼吸道癥狀?？砂l(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害,。老人和兒童患者死亡率很高。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌,，為革蘭氏陰性桿菌,，呈弧狀、桿狀,、絲狀等多種形狀,，無(wú)牙孢,。
進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒,。臨床上以急性起病,、腹痛、嘔吐,、腹瀉及水樣便為主要癥狀,。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來(lái)源于魚(yú),、蝦,、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品,。此菌對(duì)酸敏感,，在普通食醋中5分鐘即可殺死;對(duì)熱的抵抗力較弱。
肉毒桿菌
肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌,，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有*的生存能力,，是毒性強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌,，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素,，該種毒素是目前已知的劇毒物，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹,。
肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出,，偶亦存在于動(dòng)物糞便中,。
人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境,，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌,，嚴(yán)格厭氧,，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖,，產(chǎn)酸產(chǎn)氣,，又能消化分解肉渣，使之變黑,，惡臭,。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素,，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀,，致殘率,、病死率*。
攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒,，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐,，玻璃罐)或香腸、火腿,。人感染肉毒桿菌后會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)模糊,、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀,，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡,。
霍亂弧菌
霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行,，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐,，腹瀉，失水,，死亡率甚高,。屬于檢疫傳染病。
人類在自然情況下是霍亂弧菌的僅有易感者,，傳播途徑主要是通過(guò)污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品,、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠,，衛(wèi)生狀況差,，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。
生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來(lái)源,，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理,。
變形桿菌
變形桿菌是人和動(dòng)物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中,，如土壤,、水、垃圾,、腐爛有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi),。
可引起多種感染。中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主,，其次為豆制品和涼拌菜,，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋,，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔?加熱,，變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉,，伴有惡心,、嘔吐,、頭痛、發(fā)熱,。病程較短,，一般1~3天可恢復(fù)，很少有死亡,。
空腸彎曲菌
空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀,，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜,，不形成芽胞,。適溫度為37～42℃。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng),。
空腸彎曲菌是多種動(dòng)物如牛,、羊、狗及禽類的正常寄居菌,。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌,，故可通過(guò)分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感,，5歲以下兒童的發(fā)病率高,，夏秋季多見(jiàn)。蒼蠅亦起重要的媒介作用,。亦可經(jīng)接觸感染,。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給胎兒。
空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎,，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒,。該菌有時(shí)可通過(guò)腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎,、關(guān)節(jié)炎,、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn),，早產(chǎn),，而且可使新生兒受染。
蠟樣芽孢桿菌
芽胞桿菌屬中的一種,。菌體細(xì)胞桿狀，末端方,，成短或長(zhǎng)鏈,，革蘭氏陽(yáng)性。
蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5%),，包括一些嚴(yán)重的惡心,、嘔吐以及腹痛,。
大概來(lái)說(shuō)，桿菌性食物中毒是由于錯(cuò)誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上,，更糟糕的是食物被不當(dāng)冷凍而讓孢子發(fā)芽,。細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會(huì)產(chǎn)生嘔吐,、腹瀉等不良癥狀,。
耶爾森氏菌
耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌,、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個(gè)菌種,，這是一類革蘭陰性小桿菌。
其鼠疫耶氏菌,、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對(duì)人類的致病性已明確,，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W,、Pgm,、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強(qiáng),，少量細(xì)菌即可使人致病,。本屬細(xì)菌通常先引起嚙齒動(dòng)物、家畜和鳥(niǎo)類等動(dòng)物感染,，人類通過(guò)接觸已感染的動(dòng)物,、食入污染食物或節(jié)肢動(dòng)物叮咬等途徑而被感染。
阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌,。阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎,、小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)50%以上,。目前,，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來(lái)源，但許多病例報(bào)告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道,。
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