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水分活度在焙烤食品中的作用
閱讀：4264發(fā)布時(shí)間：2010-12-16
水分活度在食品中的影響
一個(gè)產(chǎn)品的濕度平衡值，是通過(guò)它表面實(shí)際的水蒸氣分壓來(lái)確定的,，還取決于化合物,，溫度,，水分含量，貯存環(huán)境,，壓力和包裝等,。食品中的自由水為微生物的生長(zhǎng)提供了條件如細(xì)菌或真菌，從而產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì),。但是其他化學(xué)/生物反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）的發(fā)生,，可能會(huì)越來(lái)越多地改變一個(gè)產(chǎn)品的下列因素：
- 微生物穩(wěn)定性（增長(zhǎng)）
- 化學(xué)穩(wěn)定性
- 蛋白質(zhì)和維生素含量
- 顏色，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
- 穩(wěn)定性和耐用性的化合物
- 儲(chǔ)存和包裝
- 溶解度和質(zhì)地
產(chǎn)品的改進(jìn)和穩(wěn)定性需要在一個(gè)很低的水分活度幅度內(nèi),，在食品中添加了所謂的保濕劑后其水分活度值很可能就會(huì)被改變?，F(xiàn)在，在食品行業(yè)中水分活度的測(cè)量是建立在研究,，開(kāi)發(fā),，質(zhì)量控制和生產(chǎn)中的。
焙烤食品
焙烤食品中包括保質(zhì)期長(zhǎng)的食品,，例如餅干,，蛋糕，松餅等,，它們無(wú)需冷凍冷藏,，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長(zhǎng)的時(shí)間（6至12個(gè)月）。在保質(zhì)期長(zhǎng)的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低,。
對(duì)耐用食品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)zui主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感,。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個(gè)因素都是由原料，質(zhì)量,，配方,，貯存條件所影響的。對(duì)于中高水分含量的面包食品來(lái)說(shuō)他們的耐用性被霉菌的生長(zhǎng)所限制,。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時(shí)生長(zhǎng),，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存,。
焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油,，堅(jiān)果，果仁糖,，水果,，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性,，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化,。混合食品在組成上都是由一個(gè)或幾個(gè)不同的層次構(gòu)成的,。這種食物它的水分很有可能是從一個(gè)部分轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部分,。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生,。水分活度是一個(gè)物理參數(shù)，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)”,。因此,，相比于簡(jiǎn)單地控制食物組成的水分含量來(lái)說(shuō)更好的方法是闡述它的水分活度。
焙烤食品與水果
在過(guò)去幾年中面包店和糖果店的食品中加入水果的做法非常受歡迎,。怎樣去應(yīng)用水果這個(gè)問(wèn)題主要是從類型和烘烤制造技術(shù)來(lái)回答的,。其辦法是使用新鮮的水果和在一定范圍內(nèi)對(duì)其進(jìn)行加工例如果醬，果凍等等膠狀物,，這樣便應(yīng)用于保質(zhì)期長(zhǎng)的焙烤食品,。
水果保質(zhì)期短的主要原因是由微生物腐敗而造成的。因此該環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)來(lái)說(shuō)是不適宜的,。
下面是水果儲(chǔ)藏的步驟：
- 降低水活度值：脫水,；加入糖（滲透作用）冷凍；（使水轉(zhuǎn)化為冰）
- 溫度：加熱
- pH值：降低
- 氧濃度高
面包的耐久性
保質(zhì)期長(zhǎng)的焙烤食品例如軟面包就是一個(gè)很好的例子,，它的水分活度是一個(gè)重要的儲(chǔ)存因素,。盡管它的水分含量在15%至27%之間，但是這些面包產(chǎn)品仍然可以大約保存6個(gè)月,。這些食品包含了不同的糖,，果醬，巧克力,。
影響保質(zhì)期的zui重要因素是水活度,，在0.7至0.8范圍內(nèi)。這個(gè)可能是由于不同的糖（葡萄糖,，蔗糖）或者多元醇（山梨醇）來(lái)幫助實(shí)現(xiàn)的,。但是仍然要用乙醇噴在食品的表面這樣有助于控制霉菌的生長(zhǎng)，用這些方法密封包裝后就創(chuàng)造了一個(gè)阻礙微生物生長(zhǎng)的技術(shù),。
食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對(duì)于它的貨架壽命來(lái)說(shuō)是一個(gè)很重要的問(wèn)題,。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點(diǎn)。因此,，對(duì)不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整,，不僅受到烘烤過(guò)程所影響，還被生產(chǎn)和包裝貯存時(shí)間所影響,。
在包裝食品的保質(zhì)期內(nèi),，相對(duì)濕度決定了水分的遷移水平，如果相對(duì)濕度較高,，不同成分的水活度值會(huì)趨于統(tǒng)一,。這對(duì)于確定包裝面包產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性有指示作用。
為了生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的有吸引力的產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)HACCP法規(guī)來(lái)進(jìn)行監(jiān)測(cè),，而水分活度的測(cè)試就是它的一部分,。
你對(duì)你的面包店的產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期有什么問(wèn)題么,？
水活度測(cè)試可以幫助你找到答案！
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