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食品稀釋/干燥等溫曲線基本知識
閱讀：5760發(fā)布時間：2009-10-12
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食品稀釋/干燥等溫曲線基本知識
1．等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲線。在等溫吸濕線中低水分含量范圍內(nèi)含水量稍增加就會導(dǎo)致水分活度的大幅度增加,，把低水分含量區(qū)域內(nèi)的曲線放大,，呈一反S 形曲線。根據(jù)水分活度與含水量的關(guān)系可將次曲線分成三個區(qū)域,。
A 區(qū)：aw=0~0.25,，水分含量為0~0.07g/g 干物質(zhì)，這部分水是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合zui為緊密的水,，吸濕時zui先吸入,，干燥時zui后排除，不能使干物質(zhì)膨潤,，更不能起到溶解的作用,。A 區(qū)zui高水分活度對應(yīng)的含水量就是食物的單分子層水。
B 區(qū)：aw=0.25~0.80,，水分含量為0.07~0.32g/g 干物質(zhì),，該部分水實際上是多層水，他們將起到膨潤和部分溶解的作用,，會加速化學(xué)反應(yīng)的速度,。
C 區(qū)：aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g 干物質(zhì),，起到溶解和稀釋作用,，凍結(jié)時可以結(jié)冰。
一般說來,，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S 形,，而含有大量糖及可溶性小分子但不富含高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的等溫吸濕線呈J 形,。
一種食物一般有兩條等溫吸濕線,，一條是吸附等溫吸濕線,，是食品在吸濕時的等溫吸濕線，另一條是解吸等溫吸濕線,，是食品在干燥時的等溫吸濕線,，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象,。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是高燥時食品中水分子與非水物質(zhì)的基團之間的作用部分地被非水物質(zhì)的基團之間的相互作用所代替,，而吸濕時不能*恢復(fù)這種代替作用。
食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān),，由于水分活度隨溫度的升高而增大,，所以同一食品在不同溫度下具有不同的等溫吸濕線。如圖：
2．食品的等溫吸濕線方程
現(xiàn)在一般將食品的等溫吸濕線方程表示如下：
aw/（m（1-aw））=1/（m1c）+（c-1）aw/（m1c）
利用aw/（1-aw）對aw 作圖,，可得一直線,，此直線的截距為1/（m1c），斜率為（c-1）/（m1c）,。
例如某一食品在某一溫度下當水分活度為0.04,，含水量為0.0405；當水分活度為0.32,，含水量為0.117,；求該食品的單分子層水含量。（m1=0.0889g/g）,。
AquaSorp吸濕等溫線自動測繪儀采用了鏡面冷凝露點測量傳感器,，能夠在1天——而不是1周內(nèi)，得到超過100點的吸濕（解吸）曲線,。便捷的人機工程技術(shù)大大簡化操作步驟,，使包括BET和GAB等的檢測數(shù)據(jù)，更易收集和分析,。
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