一定的水分含量可保持食品品質,延長食品保藏,,各種食品的水都有各自的標準,,有時若水分含量超過或降低1%,無論在質量和經濟效益上均起很大的作用,。
例如,,奶粉要求水分為3.0~5.0%,若為4~6%,,也是水分提高到3.5%以上,,造成奶粉結塊,則商品價值低,,水分提高后奶粉易變色,,貯藏期降低,,另外有些食品水分過高,組織狀態(tài)發(fā)生軟化,,彈性也降低或者消失,。
蔬菜含水量85~91%,水果80~90%,,魚類67~81%,,蛋類73~75%,乳類87~89%,,豬肉43~59%,。從含水量來講,食品的含水量高低影響到食品的風味,、腐敗和發(fā)霉,,同時,干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質的變化,,如面包和餅干類的變硬不僅是失水干燥,,而且也是由于水分變化造成淀粉結構發(fā)生變化的結果,此外,,在肉類加工中,,如香腸的口味與吸水、持水的情況關系十分密切,,所以,,食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性,、流動性、呈味性,、保藏性,、加工性等許多方面有著至為重要的關系。
第二,、食品便攜式水分儀是一項重要的經濟指標
食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算,。如鮮奶含水量87.5%,用這種奶生產奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產一噸奶粉(7︰1出奶粉率),。像這樣類似的物料衡算,,均可以用水分測定的依據(jù)進行。這也可對生產進行指導管理,。
又例如生產面包,,100斤面需用多少斤水,要是先進行物料衡算,。面團的韌性好壞與水分有關,,加水量多面團軟,,加水量少面團硬,做出的面包體積不大,,影響經濟效益,。
第三、水分的含量高低,,對微生物的生長及生化反應都有密切的關系,。
在一般情況下要控制水分低一點,防止微生物生長,,但是并非水分越低越好,。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點可說明測定水分的重要性,,水分在我們食品分析中是必測的一項,。
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