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隨著食品業(yè)的發(fā)展，因食物過敏的人越來越多，越來越影響到人類的生活質(zhì)量,，甚至會危及生命，食物過敏已經(jīng)成了讓人頭疼的衛(wèi)生問題之一,，標注食物過敏原是保護消費者的一種方式,，也是發(fā)達國家設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘的重要手段之一。食物過敏是一種至今除了嚴防接觸外尚無有效預(yù)防方法的免疫癥狀,。大部分的食物過敏是由花生,、堅果類、魚類,、甲殼類,、乳類,、小麥、大豆和蛋類引起,。這八種過敏原合稱“八大類",，是食品過敏原標簽的重點。

雞蛋是兒童食物過敏反應(yīng)常見的原因之一,，其陽性率在兒童食物過敏中達35%,，而成人過敏也高達12%。蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對分子質(zhì)量為28000）,、卵白蛋白Gald2（相對分子質(zhì)量為44000）,、卵傳鐵蛋白Gald3（相對分子質(zhì)量為77000）和溶菌酶Gald4（相對分子質(zhì)量為14000）；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對分子質(zhì)量為70000）,。