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隨著食品業(yè)的發(fā)展,，因食物過敏的人越來越多，越來越影響到人類的生活質量,，甚至會危及生命,，食物過敏已經(jīng)成了讓人頭疼的衛(wèi)生問題之一，標注食物過敏原是保護消費者的一種方式，也是發(fā)達國家設置技術性貿(mào)易壁壘的重要手段之一,。食物過敏是一種至今除了嚴防接觸外尚無有效預防方法的免疫癥狀,。大部分的食物過敏是由花生、堅果類,、魚類、甲殼類,、乳類,、小麥、大豆和蛋類引起,。這八種過敏原合稱“八大類",，是食品過敏原標簽的重點。

雞蛋是兒童食物過敏反應常見的原因之一,，其陽性率在兒童食物過敏中達35%,，而成人過敏也高達12%。蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對分子質量為28000）,、卵白蛋白Gald2（相對分子質量為44000）,、卵傳鐵蛋白Gald3（相對分子質量為77000）和溶菌酶Gald4（相對分子質量為14000）；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對分子質量為70000）,。