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食品過敏原是指食物中能夠引起機體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)的成分,。食物過敏原一般為相對分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白，可分為主要過敏原與次要過敏原,，大多數(shù)過敏患者對主要過敏原敏感,。雞蛋是兒童食物過敏反應(yīng)常見的原因之一，其陽性率在兒童食物過敏中達(dá)35%,，而成人過敏也高達(dá)12%,。蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對分子質(zhì)量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對分子質(zhì)量為44000）,、卵傳鐵蛋白Gald3（相對分子質(zhì)量為77000）和溶菌酶Gald4（相對分子質(zhì)量為14000）,；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對分子質(zhì)量為70000）,。據(jù)報道，雞蛋過敏中,，蛋白比蛋黃更易引起過敏,，卵類黏蛋白為主要過敏原。

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