鉛是重金屬污染中毒性較大的一種,，一但進入人體很難排除。直接傷害人的腦細胞，特別是胎兒的神經(jīng)板,，可造成先天性大腦溝回淺，智力低下;對老年人造成癡呆,、腦死亡等 ,。

　　大多數(shù)普通消費者的食品安全觀念僅僅局限在農(nóng)藥、獸藥殘留和假冒食品上,，對重金屬污染影響食品安全的問題知之甚少,。鉛是對人體毒性強的重金屬之一。由于人類的各種活動,，特別是隨著近代工業(yè)的發(fā)展,，鉛向大氣圈、水圈以及生物圈不斷遷移,，再加上食物鏈的累積作用,，人類對鉛的吸收急劇增加，吸收值已接近或超出人體的容許濃度,。鉛的攝入已經(jīng)成為危害人體健康不容忽視的社會問題,，因此從食品安全角度研究食品中鉛的含量具有重要的學術(shù)價值和現(xiàn)實意義。

　　鉛是一種有害元素,。鉛元素生物半衰期一般較長,，鉛廣泛存在于自然界,，自然界中的鉛經(jīng)食物鏈進入人體，食物鏈是人體鉛的主要來源,。為了保障人體健康,，對事物中的鉛進行測定極為重要。

　　食品中鉛測定的方法很多,，如火焰原子吸收光譜法,、二硫腙比色法、石墨爐原子吸收光譜法,、氫化物原子熒光光譜法等,，其中火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法的靈敏度過低，石墨爐原子吸收光譜儀的靈敏度高,，但是該儀器價格相對高些,。

　　建議使用氫化物原子熒光光譜法，該方法操作簡便快捷,、靈敏度高,、干擾少、節(jié)省試劑,，而且使用國產(chǎn)儀器,，易推廣應(yīng)用。