蔗糖及蔗糖溶液在熱,、酸,、堿、酵母等的作用下,，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng),。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì),。

結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體,，冷卻時又重新結(jié)晶,。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖,。在190-220℃的較高溫度下,，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳,、一氧化碳,、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下,，蔗糖于100℃時分解,，釋出水分，色澤變黑,。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰,，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用,。蔗糖溶液若加熱至108℃以上,，則水解迅速，糖溶液濃度愈大,，水解作用愈顯著,。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響,。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用,，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。