怎樣做到食品質(zhì)量感官檢驗,！

一,、食品質(zhì)量感官檢驗的優(yōu)點
作為檢驗食品質(zhì)量的有效方法，感官檢驗可以概括出以下三大優(yōu)點：
(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查,，可以及時,、準(zhǔn)確地檢驗出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題,，及時進(jìn)行處理,，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡便,，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用,、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。
(3)感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化,。
二,、食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法
食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺,、嗅覺,、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài),、色澤,、氣味、滋味和硬度(稠度),。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價,，上述方法總是*的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行,。
三,、食品質(zhì)量感官檢驗方法的注意問題
（一）視覺檢驗方法的注意問題
這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度,，食品是否有不良改變以及蔬菜,、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行,，以免燈光隱色發(fā)生錯覺,。檢驗時應(yīng)注意整體外觀、大小,、形態(tài)、塊形的完整程度,、清潔程度,，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等,。在檢驗液態(tài)食品時,，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察,，也可將瓶子顛倒過來,，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
（二）嗅覺檢驗方法的注意問題
人的嗅覺器官相當(dāng)敏感,，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化,，用嗅覺檢驗卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的府?dāng)?/span>變質(zhì)時,，就會有不同的異味產(chǎn)生,。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味,，西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,，所以在進(jìn)行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱,，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減,。在檢驗食品時,，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā),，識別畜肉等大塊食品時,，可將一把尖氘稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味,。
食品氣味檢驗的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的,，后檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙,。
（三）味覺檢驗方法的注意問題
感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán),。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺,。做好的米飯存放到尚未變餿時,，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān),，在進(jìn)行食品的滋味檢驗時,，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激,。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時,，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后檢驗味道強(qiáng)烈的食品,。在進(jìn)行大量樣品檢驗時,，中間必須休息，每檢驗一種食品之后必須用溫水漱口,。
（四）觸覺檢驗方法的注意問題
憑借觸覺來檢驗食品的膨,、松、軟,、硬,、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣,，也是常用的感官檢驗方法之一,。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或府?dāng)?/span>,，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須檢驗其稠度等,。在感官測定食品硬度(稠度)時,，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變,。
四,、食品質(zhì)量感官檢驗應(yīng)遵循的原則
要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作,。因此,，感官檢驗食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評,，尤其要注意感官檢驗的結(jié)果,，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析,，以期得出合理,、客觀、公正的結(jié)論,。這里應(yīng)遵循的原則是：
(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù),。
(2)食品已明顯府?dāng)?/span>變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時,，不得供食用。
(3)食品由于某種原因不能供直接食用,，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的,，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。
(4)食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，而新鮮度,、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時,，可提出要求在某種條件下供人食用。
(5)在檢驗指標(biāo)的掌握上,，嬰幼兒,、樣本食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品,。
(6)檢驗結(jié)論必須明確,，不得含糊不清，對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚,。對于沒有檢驗參考標(biāo)準(zhǔn)的食品,，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)貦z驗。
(7)在進(jìn)行食品綜合性檢驗前,，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料,，如食品的來源、保管方法,、貯存時間,、原料組成、包裝情況以及加工,、運輸,、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況,；尋找可疑環(huán)節(jié),，為上述檢驗結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。
對食品進(jìn)行感官檢驗時,，除遵循上述原則外,，還要注意以下有關(guān)要求：
(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄,，健全的精神素質(zhì),，無不良嗜好、偏食和便態(tài)性反應(yīng),，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗,。
(2)檢查人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色,、香,、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專業(yè)人員在檢查和檢驗感官性狀時,，除具有正常的感覺器官外,，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳?、香,、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗,。
八,、檢驗后的食品其食用與處理原則
檢驗和挑選食品時，遇有明顯變化者,，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論,。對于感官變化不明顯的食品,，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗，才能得出綜合性的檢驗結(jié)論,。因此,，通過感官檢驗之后，特別是對有疑慮和爭議的食品,，必須再進(jìn)行實驗室的理化和細(xì)菌檢驗,，以便輔助感官檢驗。
尤其是混入了有毒,、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品,，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作,，以確保檢驗結(jié)論的正確性,。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量,、作用和危害,，根據(jù)被檢驗食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下,，盡量減少國家,、集體或個人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問題,。具體方式通常有以下四種：
(1)正常食品：經(jīng)過檢驗和挑選的食品,，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，可供食用,。
(2)無害化食品：食品在感官檢驗時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害,，但經(jīng)過處理后,，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康,。如高溫加熱,、加工復(fù)制等。
(3)條件可食食品：有些食品在感官檢驗后,，需要在特定的條件下才能供人食用,。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象,。
(4)危害健康食品：在食品感官檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品,，不能供給食用。
但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下,，充分利用其經(jīng)濟(jì)價值,，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品,，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病,，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品,，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。