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殺菌鍋在簡易制作果醬中的應用
閱讀：1808發(fā)布時間：2020-3-24
1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果,、山楂,、草莓、獼猴桃,、柑桔等等,，均可作為原料。水果要求成熟度高,，果膠和果酸包含比重比較高,。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果,，去核,、去皮、切片,，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色,。對于不易清洗的水果，如草莓一類,，可剪去枝葉,，放入水槽內(nèi)，用流動水沖泡5分鐘,，再洗凈,，并去掉蒂把、花萼,。 1.原料處理：加工果醬的水果很多,，如蘋果、山楂,、草莓,、獼猴桃,、柑桔等等，均可作為原料,。水果要求成熟度高,，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種,，剔除腐爛劣果,，去核、去皮,、切片,，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果,，如草莓一類,，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi),，用流動水沖泡5分鐘,，再洗凈，并去掉蒂把,、花萼。
2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬,，必須(have to)經(jīng)過加熱(heating)軟化,。滅菌鍋又名蒸汽滅菌器，實驗室用滅菌鍋可分為手提式高壓滅菌鍋和立式高壓滅菌鍋,。利用電熱絲加熱水產(chǎn)生蒸汽,，并能維持一定壓力的裝置。主要有一個可以密封的桶體,，壓力表,，排氣閥，安全閥,，電熱絲等組成,。可采用億大蒸汽殺菌(sterilization)鍋煮制,。果塊入鍋并加入(jiā rù)果量一倍的水,，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同,，成熟度有別,，煮制時間(time)應靈活掌握，一般不超過10分鐘,，以果塊能打成泥狀為準,。加熱軟化后,，進入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi),，添加(Add to)產(chǎn)品(Product)總量0.03～0.04%的護色劑,，強力攪拌使之糊爛，過篩,。有條件(tiáo jiàn)的可購置打漿機打爛果塊,。過篩兩次(第二次過篩用0.8毫米孔徑(aperture)的篩板)。打漿要求達到果漿柔軟均勻(jūn yún),，無粒狀,，無雜質(zhì)，色澤純的標準(biāo zhǔn),。
3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上,，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮,，濃縮方法常用億大蒸汽殺菌(sterilization)鍋,，加熱蒸汽壓(vapor pressure)力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結焦,。濃縮到含糖量達到65%以上后,，拌入用水溶合好的“果醬穩(wěn)定(解釋:穩(wěn)固安定；沒有變動)劑”,。再經(jīng)適當攪拌加熱,，加入防腐(anticorrosion)劑，混勻后補酸調(diào)整風味,，攪拌均勻即可,。
4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐,，裝入罐后的溫度(temperature)不得低于85℃,。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻,，擦干罐身,。
果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下,，又可在面包等食品(food)上均勻涂抹開來,。滅菌鍋又名蒸汽滅菌器，實驗室用滅菌鍋可分為手提式高壓滅菌鍋和立式高壓滅菌鍋,。利用電熱絲加熱水產(chǎn)生蒸汽,，并能維持一定壓力的裝置。主要有一個可以密封的桶體,，壓力表,，排氣閥,，安全閥，電熱絲等組成,。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體,，不能凝結起來。所以必須加入(jiā rù)一定量的“果醬穩(wěn)定劑”,，以達到上述要求及使之擁有良好的口感,。
近來市場(shì chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒,、雪糕,、冰淇淋等的夾心，口感柔軟,，很受歡迎,。高壓滅菌器系列產(chǎn)品是利用壓力飽和蒸汽對產(chǎn)品進行迅速而可靠的消毒滅菌設備，適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè),、科研,、農(nóng)業(yè)等單位，對醫(yī)療器械,、敷料,、玻璃器皿、溶液培養(yǎng)基等進行消毒滅菌,，是理想的設備,。其制作(Making)工藝簡單，成本低,，效益(benefit)高,。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水,，加熱(heating)微沸約10分鐘充分溶化后,，加入(jiā rù)濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色,、調(diào)酸,、冷卻，即可灌注制成不凍果醬,。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結成冰塊的不好的地方,，使得冷飲加工(Processing)廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣,、入口慢慢化開的各種入口味道的冷飲夾心制品(Products),。
上海賽默生物科技發(fā)展有限公司主營產(chǎn)品：3750滅菌鍋,3751滅菌器,3780滅菌鍋,3781滅菌器
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