溶液速凍時（每分鐘降溫10~50℃）,，晶粒保持在顯微鏡下可見的大小,；相反慢凍時（1℃/分）,，形成的結晶肉眼可見。粗晶在升華留下較大的空隙,，可以提高凍干的效率,，細晶在升華后留下的間隙較小，使下層升華受阻,，速成凍的成品粒子細膩,，外觀均勻，比表面積大,，多孔結構好,，溶解速度快，便成品的引濕性相對也要強些,。
制品的凍結處于靜止狀態(tài),。經驗證明，過冷現(xiàn)象容易發(fā)生至使制品溫度雖已達到共晶點,。但溶質仍不結晶,，為了克服過冷現(xiàn)象，制品凍結的溫度應低于共晶點以下一個范圍,，并需保持一段時間,，以待制品*凍結。
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