食品的氧化穩(wěn)定性主要受到游離或酯化的不飽和脂肪酸的影響，這些脂肪酸易受光,、高溫,、微量金屬和酶的影響而發(fā)生自動(dòng)氧化。小米花生和芝麻的油脂氧化穩(wěn)定性研究有助于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和延長(zhǎng)其貨架期,，對(duì)于食品工業(yè)和消費(fèi)者都具有重要意義,。
為了探究這類樣品的氧化穩(wěn)定性,，我們采用了ST149B油脂氧化穩(wěn)定性分析儀，以有效地分析和評(píng)估不同儲(chǔ)存條件,、不同工藝或配方對(duì)固體粉末態(tài)糧油食品的油脂氧化穩(wěn)定性的影響,。
ST149B油脂氧化穩(wěn)定性分析儀通過控制溫度和氧氣壓強(qiáng)兩個(gè)因素實(shí)現(xiàn)氧化反應(yīng)的加速、大幅縮短分析時(shí)間,，真實(shí)還原油脂氧化穩(wěn)定性,。可直接檢測(cè)固體,、液體,、乳狀、粉末等多形態(tài)樣品,，無需從樣品中初步分離脂肪,省去繁瑣的前處理步驟,。
IP值定義：IP值代表誘導(dǎo)期,，是達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間,，與可檢測(cè)到的酸敗程度或氧化速率的突然變化相對(duì)應(yīng),誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，氧化穩(wěn)定性越高,。
結(jié)果表明：3個(gè)花生樣品的誘導(dǎo)期（IP值）對(duì)比,，3號(hào)樣品的IP值明顯更長(zhǎng),，說明該樣品的油脂的穩(wěn)定時(shí)間較1和2更長(zhǎng)，3號(hào)樣品已儲(chǔ)存的時(shí)間最短,，其新鮮度最佳,。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與這3個(gè)花生樣品的實(shí)際已儲(chǔ)存時(shí)間相符，真實(shí)反應(yīng)了花生的新鮮度,。
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