過(guò)氧化值是一種指示油脂氧化酸敗程度的關(guān)鍵指標(biāo)。過(guò)氧化值含量越高,，說(shuō)明油脂和脂肪酸被氧化程度越高,，食用油的變質(zhì)就越嚴(yán)重，對(duì)人體的危害也越大,。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉,，加速衰老，皮膚長(zhǎng)斑等多種不良后果,。
食用油中的過(guò)氧化值含量檢測(cè)原理:被檢樣品中的相關(guān)指標(biāo)成分與顯色劑在一定的條件下發(fā)生特異性反應(yīng),，可生成不同顏色深度的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物對(duì)不同波長(zhǎng)可見(jiàn)光會(huì)產(chǎn)生有選擇性吸收,，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中該指標(biāo)成分的濃度成相關(guān)性,。因此利用ST-137食用油過(guò)氧化值酸價(jià)檢測(cè)儀檢測(cè)吸光度值經(jīng)儀器內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線軟件自動(dòng)計(jì)算可得出樣品中該指標(biāo)成分的準(zhǔn)確濃度及是否超標(biāo)的結(jié)果。
1.取油樣2.5mL于50mL容量瓶中,，用乙醇稀釋至刻度,，搖勻備用。
2.取兩支20mL刻度試管中1和2,，試管1加入0.2mL純凈水,，試管2加入0.2mL樣品液,。
3.試管1和試管2分別加入2.0mL檢測(cè)液A;再各加0.25mL(約5滴)檢測(cè)液B,，輕輕搖動(dòng)，置于暗處反應(yīng)3min,，取出后立即加水稀釋(約10mL);再各加1.0mL檢測(cè)液C,，用水稀釋至20mL刻度線，搖勻后靜置1分鐘,。
4.將試管1和試管2分別倒入比色皿放入儀器進(jìn)行測(cè)量,。
不同類型食用油的過(guò)氧化值標(biāo)準(zhǔn):
?花生油、葵花油,、米糠油?：過(guò)氧化值應(yīng)≤20 meq/kg,。
?菜籽油,、大豆油、胡麻油,、玉米胚芽油,、棉籽油、茶油,、麻油?：過(guò)氧化值應(yīng)≤12 meq/kg,。
?色拉油?：過(guò)氧化值應(yīng)≤10 meq/kg。
?精煉食用植物油?：過(guò)氧化值應(yīng)≤10 meq/kg?,。
單位換算:1meq/kg=0.5mmoL/kg=8.0ug/g(以0計(jì))=0.01269g/100g
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