煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下加熱油脂，觀察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度,。煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見(jiàn)樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最DI溫度。
新鮮的高煙點(diǎn)油脂,，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好,，并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了,，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差,，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品,，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品,，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級(jí)油在低溫下透明度尚好,，無(wú)析出物,，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁,、析出微晶,，這正是加工過(guò)程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低,，易積存在內(nèi)臟周?chē)?，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,、心血管疾病,。因而在生產(chǎn)過(guò)程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，還需考慮到油脂的氧化穩(wěn)定性,。
傳統(tǒng)評(píng)估食用油貨架期方法
• 質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時(shí)間樣品發(fā)生的變化,。耗時(shí)長(zhǎng)！
• 樣品存放后的變化主要通過(guò)感官法來(lái)判斷,，人為主觀因素比較大,。沒(méi)有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù)！
為了避免傳統(tǒng)評(píng)估食用油貨架期的弊端,，山東盛泰儀器有限公司研發(fā)了ST149油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀模擬快速氧化,，評(píng)價(jià)食用油的氧化穩(wěn)定性。大大節(jié)省了時(shí)間,，提高了試驗(yàn)的準(zhǔn)確性,。
氧化反應(yīng)作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素,，只有對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控才能得到準(zhǔn)確的貨架期。通過(guò) ST149油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀的加速試驗(yàn),，利用阿倫尼烏斯方程,，只需測(cè)定三個(gè)溫度點(diǎn)數(shù)據(jù)即可預(yù)測(cè)出常溫下的貨架期，相比傳統(tǒng)恒溫恒濕感官評(píng)價(jià)法,，可以減少90%以上的時(shí)間,，極大的提升測(cè)試效率，降低測(cè)試成本,。
ST149油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀快速測(cè)試三個(gè)溫度點(diǎn)下的誘導(dǎo)期,，自動(dòng)計(jì)算出不同溫度食用油的貨架期。是加速貨架期實(shí)驗(yàn)的理想幫手,，它可在最高220的溫度下進(jìn)行樣品測(cè)定,，并且使用的樣品量極少，對(duì)于固體或半固體樣品只需要3g,，而對(duì)于液體樣品只需要5ml,，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測(cè)模型極大的減小了測(cè)試成本。使我們能夠花費(fèi)最短的時(shí)間,，用最少的樣品得到我們理想的測(cè)試結(jié)果,。
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