魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)
增加魚(yú)體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類肌肉的粗細(xì),、彈性,、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn),，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn),。對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境、評(píng)價(jià)人員,、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響,，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù),，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作,，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）,、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo),。
1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備
在剛處死的魚(yú)中,，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置于沸水浴上蒸5min,，取出后,，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝,，備用,。
2、魚(yú)肉TPA測(cè)定
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/6探頭
測(cè)定模式 TPA模式
P/6 探頭參數(shù)設(shè)定：
測(cè)前速度0.5mm/s,，
測(cè)試速度0.5mm/s,，
測(cè)后速度0.5mm/s,
目標(biāo)距離：4mm
觸發(fā)力：6g。
兩次壓縮時(shí)間間隔：2s.
3,、 測(cè)試結(jié)果
可以獲得魚(yú)肉的硬度,、彈性、咀嚼性,、黏聚性等指標(biāo),，可以客觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)。
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