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 面制品之面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

面條制作

 稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中，加入70ml自來水（水溫30度）,，手工和面5min左右,，使料坯手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,，然后用雙層濕紗布保濕熟化30min,，進(jìn)行壓片、切條,，壓片過程為：在壓輥間距2mm處壓片→合片,，然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開始合片一次后,，將面條逐漸壓薄至1mm,。共壓片6道，后在1mm處（用測(cè)厚規(guī)測(cè)定）壓片并切成3.0mm寬的面條束,，將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣,，用塑料布保濕5min之后，以備煮面評(píng)用,，為保證每批試樣的壓片過程一直,，每調(diào)一次壓輥間距，各個(gè)試樣全部通過之后，調(diào)下一個(gè)間距,。

面條的烹煮

 取濕面條40根,，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中，煮面5min,，里脊將面條撈出,，置于漏水網(wǎng)絲容器中，在涼自來水中浸水10s,，然后淋水5min,，分別放在不銹鋼盤中待用。

 將干燥后的掛面截取稱15cm長(zhǎng),，用探頭向下擠壓掛面,，直到掛面被折斷。

1面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：SFR 探頭

測(cè)定模式 壓縮模式

可以測(cè)定樣品的彎曲,、斷裂強(qiáng)度,，可以了解面條生產(chǎn)過程中的干燥的均質(zhì)性及在包裝運(yùn)輸過程中承受的外在壓力程度。