面制品之面條的咬勁測(cè)定
面條制作
稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中,，加入70ml自來(lái)水（水溫30度），手工和面5min左右,，使料坯手握成團(tuán),，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,，然后用雙層濕紗布保濕熟化30min,，進(jìn)行壓片、切條,，壓片過(guò)程為：在壓輥間距2mm處壓片→合片,，然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開(kāi)始合片一次后,，將面條逐漸壓薄至1mm,。共壓片6道，后在1mm處（用測(cè)厚規(guī)測(cè)定）壓片并切成3.0mm寬的面條束,，將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣,，用塑料布保濕5min之后，以備煮面評(píng)用,，為保證每批試樣的壓片過(guò)程一直,，每調(diào)一次壓輥間距，各個(gè)試樣全部通過(guò)之后,，調(diào)下一個(gè)間距,。
面條的烹煮
取濕面條40根，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中,，煮面5min,，里脊將面條撈出,，置于漏水網(wǎng)絲容器中，在涼自來(lái)水中浸水10s,，然后淋水5min,，分別放在不銹鋼盤中待用。
1面條咬勁測(cè)定
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/35 探頭
測(cè)定模式 壓縮模式
(空格分隔,最多3個(gè),單個(gè)標(biāo)簽最多10個(gè)字符)
會(huì)員.png)
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