餃子的感官評(píng)價(jià)

餃子是我國(guó)北方的一種傳統(tǒng)食品 ,深受消費(fèi)者喜愛(ài),。隨著生活節(jié)奏的加快以及速凍產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展,餃子加工的商業(yè)化程度日益提高。傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法,、評(píng)價(jià)指標(biāo)以及質(zhì)量控制都提出了更高的要求,。但是傳統(tǒng)的感官鑒定方法一直是主食品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要手段,雖然該方法性,但是該方法不易標(biāo)準(zhǔn)化,在評(píng)價(jià)中易受評(píng)價(jià)員的嗜好﹑品味等不穩(wěn)定因素的影響,從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差,。因此國(guó)內(nèi)外學(xué)者一直在探索簡(jiǎn)單易行﹑標(biāo)準(zhǔn)化程度高的客觀評(píng)價(jià)方法,更直觀反映主食制品的品質(zhì)"),。但是目前大部分研究主要針對(duì)于饅頭和面條,而對(duì)餃子的品質(zhì)評(píng)價(jià)研究比較少。因此本研究以11個(gè)小麥粉為材料,用色度儀和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定餃子皮的顏色和質(zhì)地,，探討餃子的客觀評(píng)價(jià)方法,為餃子專(zhuān)用粉的篩選

質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大,、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn),，是高校,、科研院所,、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具,?？蓱?yīng)用于肉制品、糧油食品,、面食,、谷物、糖果,、果蔬,、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析,。質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征,。力的數(shù)據(jù)存數(shù)在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡(jiǎn)單,，可以對(duì)結(jié)果進(jìn)行大量的分析,。這款使用簡(jiǎn)便的質(zhì)構(gòu)儀可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析，確保了物性評(píng)價(jià)方式的簡(jiǎn)單有效,?？焖俸?jiǎn)單地評(píng)估產(chǎn)品物理特性，軟件簡(jiǎn)單易懂,，使用簡(jiǎn)單,，儀器安裝后可以直接操作使用，數(shù)據(jù)直接存貯到數(shù)據(jù)庫(kù)文件里,，便于以后的使用,，轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表里，比較和分析,。儀器堅(jiān)實(shí)耐用,，適合實(shí)驗(yàn)室及生產(chǎn)線使用。軟件升級(jí)采用flash方式升級(jí).

電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖案來(lái)識(shí)別氣味的電子系統(tǒng),，它可以在幾小時(shí),、幾天甚至數(shù)月的時(shí)間內(nèi)連續(xù)地、實(shí)時(shí)地監(jiān)測(cè)特定位置的氣味狀況電子鼻主要由氣味取樣操作器,、氣體傳感器陣列和信號(hào)處理系統(tǒng)三種功能器件組成,。電子鼻識(shí)別氣味的主要機(jī)理是在陣列中的每個(gè)傳感器對(duì)被測(cè)氣體都有不同的靈敏度，例如,，一號(hào)氣體可在某個(gè)傳感器上產(chǎn)生高響應(yīng),，而對(duì)其他傳感器則是低響應(yīng)，同樣，二號(hào)氣體產(chǎn)生高響應(yīng)的傳感器對(duì)一號(hào)氣體則不敏感,，歸根結(jié)底,，整個(gè)傳感器陣列對(duì)不同氣體的響應(yīng)圖案是不同的，正是這種區(qū)別,，才使系統(tǒng)能根據(jù)傳感器的響應(yīng)圖案來(lái)識(shí)別氣味,。電子鼻的核心器件是氣體傳感器,。氣體傳感器根據(jù)原理的不同,，可以分為金屬氧化物型、電化學(xué)型,、導(dǎo)電聚合物型,、質(zhì)量型、光離子化型等很多類(lèi)型,。應(yīng)用廣泛的是金屬氧化物型,。電子鼻的應(yīng)用場(chǎng)合包括環(huán)境監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)（如食品,、煙草,、發(fā)酵產(chǎn)品、香精香料等）,、醫(yī)學(xué)診斷,、爆炸物檢測(cè)等。

電子舌是模擬人的舌頭對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行分析,、識(shí)別和判斷,，用多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，快速地反映出樣品整體的質(zhì)量信息,，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的識(shí)別和分類(lèi),。是一種利用多傳感陣列為基礎(chǔ)，感知樣品的整體特征響應(yīng)信號(hào),，對(duì)樣品進(jìn)行模擬識(shí)別和定量定性分析的一種檢測(cè)技術(shù),。主要由味覺(jué)傳感器陣列、信號(hào)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3 部分組成,。電子舌是一種利用低選擇性,、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎(chǔ),，感測(cè)未知液體樣品的整體特征響應(yīng)信號(hào),，應(yīng)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)樣品進(jìn)行模式識(shí)別和定性定量分析的檢測(cè)技術(shù),。電子舌主要由味覺(jué)傳感器陣列,、信號(hào)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成；味覺(jué)傳感器陣列模擬生物系統(tǒng)中的舌頭，對(duì)不同“味道"的被測(cè)溶液進(jìn)行感應(yīng),，其主要由味覺(jué)傳感器陣列,、信號(hào)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成；信號(hào)采集系統(tǒng)模擬神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)采集,，被激發(fā)的信號(hào)傳遞到電腦模式識(shí)別系統(tǒng)中,；模式識(shí)別系統(tǒng)即發(fā)揮生物系統(tǒng)中大腦的作用對(duì)信號(hào)進(jìn)行特征提取，建立模式識(shí)別模型,，并對(duì)不同被測(cè)溶液進(jìn)行區(qū)分辨識(shí),。因此，電子舌也稱(chēng)為智能味覺(jué)仿生系統(tǒng),，是一類(lèi)新型的分析檢測(cè)儀器,。