世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全的定義是“食物中有毒,、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”,。
從2009年到2010年，以食品安全法,、高層次議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)——國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì),、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)為標(biāo)志,，中國(guó)更新了應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的法律機(jī)制,、協(xié)調(diào)機(jī)制和科學(xué)評(píng)估機(jī)制。
此*年,，是食品安全問(wèn)題浮出水面,、集中爆發(fā)的歷史階段。然而問(wèn)題并未就此消失,。圍繞乳和乳制品,，食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)完成了*評(píng)審成果。據(jù)參與這一工作的食品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員介紹,，在一年多工作基礎(chǔ)上形成的60余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),，經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間討論，完成了艱難的部門(mén)協(xié)調(diào),。然而,，它們還是在社會(huì)上激起了一些負(fù)面反響，有媒體稱(chēng)其是“歷史性的倒退”,。這從另一個(gè)側(cè)面,，折射了中國(guó)食品安全問(wèn)題的深刻和艱巨性。
以1949年為時(shí)間起點(diǎn),，有研究者將中國(guó)食品安全問(wèn)題劃分為以下幾個(gè)階段：
1949—1984 年——糧食作為基本食品的數(shù)量短缺,，是社會(huì)面臨的zui大不安全因素；
1979—1984 年——糧食安全基本解決,，但提高產(chǎn)量的代價(jià)是農(nóng)藥化肥的普遍使用,、直至過(guò)量使用，這是食品源頭安全問(wèn)題的萌芽,；與此同時(shí),，食品供給鏈條從統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)的高度計(jì)劃模式,，逐步轉(zhuǎn)向市場(chǎng)，粗制濫造,、檢驗(yàn)簡(jiǎn)化或不檢驗(yàn)的小作坊在食品加工企業(yè)中占比巨大,；企業(yè)趨利忘義，在利益驅(qū)使下,，食品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都開(kāi)始出現(xiàn)問(wèn)題,。
1984—2000年——食品安全問(wèn)題起步期，《食品衛(wèi)生法》頒布,，國(guó)家制定無(wú)公害食品,、綠色食品和有機(jī)食品生產(chǎn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。有學(xué)者認(rèn)為：綠色食品作為食品這一理念的興起,，標(biāo)志著中國(guó)食品安全問(wèn)題成為食品體系的結(jié)構(gòu)性問(wèn)題,。
2001 年至今——食品安全問(wèn)題集中爆發(fā)，同時(shí)也是食品安全管理體系的發(fā)展期,，中國(guó)發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,。2009年《食品安全法》發(fā)布，傳承多年的“食品衛(wèi)生”概念,，被“食品安全”取代。
以一次次公共事件或食品信譽(yù)危機(jī)為標(biāo)志,，中國(guó)社會(huì)在短短十年內(nèi),，步入了對(duì)食品安全的普遍警惕和不信任心理。
2003-2004年,，食品安全事件始呈頻發(fā)之勢(shì),，這一階段的特點(diǎn)是顯著的區(qū)域性、輿論焦點(diǎn)大多對(duì)準(zhǔn)具體品牌,、某一區(qū)域的具體食品類(lèi)別,，事件表現(xiàn)多為顯性的食物中毒或病發(fā)入院。及至2005年,，石臘火鍋底料,、石臘油大米，違規(guī)化學(xué)添加,、加工程序帶來(lái)的潛在危害,，開(kāi)始成為食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)，并且開(kāi)始引發(fā)公眾對(duì)某個(gè)食品類(lèi)別的整體性擔(dān)憂,。當(dāng)時(shí)的輿論反思和監(jiān)督矛頭,，經(jīng)常被指向中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的粗陋。很快,，質(zhì)疑的矛頭不僅于此了,。蘇丹紅引發(fā)的“紅色心理恐慌”是一個(gè)標(biāo)志性事件——食品安全信任危機(jī)的區(qū)域性,、局部性,、食品門(mén)類(lèi)的特定性,，轉(zhuǎn)向普遍性,、廣泛性,、所涉食品門(mén)類(lèi)的多樣性,。
2008年的乳業(yè)三聚氰胺事件,，是又一個(gè)節(jié)點(diǎn)事件——食品鏈條中的不安全因素,，*可能潛藏在全行業(yè)幾乎所有大企業(yè)中,。一個(gè)食品門(mén)類(lèi)的整體信譽(yù)全軍覆沒(méi),。
當(dāng)國(guó)人每年吃掉300萬(wàn)噸地溝油的數(shù)字披露出來(lái),，公眾現(xiàn)出疲態(tài)。存在多年的地溝油產(chǎn)業(yè),，事實(shí)上早已廣為人知,，盤(pán)根錯(cuò)節(jié)、形成自己的現(xiàn)實(shí)利益鏈條,。
十年來(lái)的歷程,，基本是中國(guó)工業(yè)化進(jìn)程中的沉疴新疾在食品領(lǐng)域的全面暴露，并成為全社會(huì)付出的巨大代價(jià),。食品供應(yīng)體系因?yàn)殒湕l較長(zhǎng),、從農(nóng)田初級(jí)產(chǎn)品到終端制成品跨越了農(nóng)業(yè)到工業(yè)的多種產(chǎn)業(yè)形態(tài)，顯得尤為復(fù)雜艱巨,。大量小作坊為廣大數(shù)量的人口支撐著基礎(chǔ)食品供應(yīng),，行政監(jiān)管在一些環(huán)節(jié)近乎為零，多頭管理政令迭出,，不同系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)相互打架造成執(zhí)法窘境,，魚(yú)龍混雜的企業(yè)行為不斷跌破自律底線，行業(yè)沒(méi)有約束機(jī)制卻“心照不宣”,，“科研”服務(wù)于產(chǎn)量和賣(mài)相,，地下市場(chǎng)混亂，資源浪費(fèi)嚴(yán)重,，在降低成本的市場(chǎng)合理性之下,，沒(méi)有什么是不可能的。
廣義的食品安全問(wèn)題,，作為食品工業(yè)現(xiàn)代化過(guò)程中的普遍問(wèn)題,，在西方國(guó)家的自由市場(chǎng)發(fā)展階段，也都無(wú)一例外地出現(xiàn),，并非中國(guó)*,。根據(jù)WHO/FAO統(tǒng)計(jì)，近10年內(nèi),，世界各大洲都有食源性疾病爆發(fā),。利益驅(qū)動(dòng),、生產(chǎn)者和消費(fèi)者信息不對(duì)稱(chēng)，法規(guī)不全,，監(jiān)管不力,，這些都是各國(guó)食品安全的共性。但各國(guó)在應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題過(guò)程中的立法,、司法實(shí)踐,，以及行政管理機(jī)制、社會(huì)響應(yīng)機(jī)制,，呈現(xiàn)出鮮明的差異,。特別是中國(guó)缺乏典型的成熟的現(xiàn)代消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)，面對(duì)食品問(wèn)題,，消費(fèi)者作為一個(gè)群體進(jìn)行市場(chǎng)選擇,、表達(dá)呼聲的主動(dòng)意識(shí)較弱。
問(wèn)題關(guān)乎制度,、經(jīng)濟(jì),、社會(huì)、文化各個(gè)層面,。于是,，過(guò)去數(shù)年中的中國(guó)社會(huì)，不斷上演著“報(bào)料曝光——輿論嘩然——市場(chǎng)縮水——公眾談虎色變——*救市”的程式,。到2008年,，每有一種農(nóng)產(chǎn)品受到消費(fèi)者質(zhì)疑，鏈條另一端的現(xiàn)實(shí)便是農(nóng)戶(hù)經(jīng)濟(jì)利益的嚴(yán)重受損,，源頭生產(chǎn)的集中程度提高，大規(guī)模工業(yè)性生產(chǎn)逐漸驅(qū)逐分散的農(nóng)業(yè)性生產(chǎn),。
隨著食品安全問(wèn)題在十年中的逐層深化,，不斷有專(zhuān)家指出：公眾在食品問(wèn)題上存在一些認(rèn)識(shí)誤區(qū)，比如對(duì)*的要求,、對(duì)化學(xué)污染的過(guò)度重視,、對(duì)假冒偽劣和食品安全的混同。背后的意思可以歸結(jié)為一點(diǎn)——食品供應(yīng)體系已經(jīng)是一個(gè)工業(yè)門(mén)類(lèi),，必須認(rèn)識(shí)到其作為工業(yè)門(mén)類(lèi)的特性,，而不是以農(nóng)業(yè)視角來(lái)考察了。
只有進(jìn)一步加強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化程度,，讓工業(yè)屬性在整個(gè)供應(yīng)鏈條中全面替代農(nóng)業(yè)屬性,，才能解決目前的食品安全問(wèn)題。然而人們已經(jīng)開(kāi)始懷念傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中可持續(xù)的生產(chǎn)智慧,，對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的回歸成為一股社會(huì)思潮,，更有環(huán)保人士由肉類(lèi)生產(chǎn)中的普遍健康隱患,，開(kāi)始反思食品工業(yè)中人與動(dòng)物的倫理問(wèn)題。除了市場(chǎng)監(jiān)管,、行政體系,、立法司法等等規(guī)范手段，也許食品生產(chǎn)被塑造為工業(yè)形態(tài)的路徑和前景,，才是食品安全問(wèn)題帶給人們的*思考,。陳君石院士曾表示：沒(méi)有人不希望享用杜絕化學(xué)品的、清潔的,、小規(guī)模就近生產(chǎn)的飲食,，但在今天的人口基礎(chǔ)上，這是否可能,？這才是沉重的發(fā)問(wèn),。
在食品工業(yè)已經(jīng)完成現(xiàn)代化的主要國(guó)家，幾乎都有社區(qū)支持農(nóng)業(yè)的實(shí)踐——消費(fèi)者直接聯(lián)通生產(chǎn)者,，在信任基礎(chǔ)上共建食品供應(yīng)鏈條,。這是公民社會(huì)對(duì)創(chuàng)新食品供應(yīng)渠道做出的嘗試。當(dāng)然,，在龐大的食品工業(yè)體系面前,，這些努力只能產(chǎn)生有限的局部效用。