zui蘇北寶應(yīng)軟兜長(zhǎng)魚(yú)道菜也是很有名氣,，當(dāng)?shù)厝司葡谢蚨嗷蛏匐x不開(kāi)這道名菜,。

鱔魚(yú)是種淡水魚(yú)類(lèi)，因腹部為黃色,，蘇南稱(chēng)黃鱔,，而南京及蘇北則稱(chēng)為“長(zhǎng)魚(yú)”，蓋因形似蛇類(lèi),，可長(zhǎng)達(dá)四五十厘米的原因吧,。

在揚(yáng)州、淮安地區(qū)的餐桌上,，長(zhǎng)魚(yú)也是常見(jiàn)的佳肴,。長(zhǎng)魚(yú)的吃法很多，先是處理的方法,，主要分為生殺放血和開(kāi)水氽殺不放血兩種,，生殺的做法有生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋,、燉生敲,、蝦爆鱔、砂鍋鱔筒等；而氽殺的有軟兜,、鱔糊,、熗虎尾、脆鱔,、鱔絲羹等,，淮揚(yáng)的廚師可以用鱔魚(yú)做出全鱔席，號(hào)稱(chēng)百零八樣,，煎炸熗拌,、烹炒燉燒，極盡廚藝手段之能事,，口味當(dāng)然名不虛傳,。不過(guò)我認(rèn)為特色的，當(dāng)屬“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”,。

我要先介紹下,，這是味什么樣的菜，是如何做的,。

,、這道菜的食材是選取重約兩的小鱔魚(yú)，大約手指粗細(xì),。然后將加鹽和蔥姜的開(kāi)水在鍋內(nèi)燒開(kāi),，將活的鱔魚(yú)倒入，同時(shí)蓋緊鍋蓋,。這可是項(xiàng)技術(shù)活兒,，搞不好鱔魚(yú)就全跑了出來(lái)，或者被鍋蓋壓住,，半在水里,，半在外面亂動(dòng)。

二,、然后讓被猝死的鱔魚(yú)在開(kāi)水里稍煮片刻,，以嘴微張、自然形成個(gè)圓圈而皮沒(méi)有脫落為*,。取出,，放入冷水中冷卻。

三,、用竹制的斜面刀（般用筷子削成）將鱔魚(yú)劃成條,。這也是很有技術(shù)含量的：用左手捏住鱔魚(yú)的頭，右手執(zhí)刀,，*刀從后面下,，沿著鱔魚(yú)的三棱脊骨*面將黃色的肚皮部分劃下,，直劃到尾部，取下肚皮的條,；第二刀仍然從頭部開(kāi)始,，沿著鱔魚(yú)三棱骨的第二面劃下，直到尾部,，然后從第二刀起處,，掏入三棱骨的第三面劃下，直到尾部,，取下脊梁的條,。這樣就有了兩面鱔條，背肚,，用了三刀,，這便叫“兩面三刀”。

四,、將肚皮連帶的腸,、血?jiǎng)兿?，分別將脊背和肚皮切成8-10厘米的長(zhǎng)條（般是掐而為兩段）備用,。

五、講究的軟兜只用黑色的脊背,，不用黃色的肚皮,。如果用肚皮，先用油煸炒稍硬,，待與脊背勾芡時(shí)煮酥軟,，叫“煸脆回軟”。然后鍋中放入油,，是豬油,，比較香，待油沸放入蒜片（不可少）及蔥姜,，煸出香味,，倒入鱔條滑炒，火要大,，時(shí)間不要長(zhǎng),，然后倒入事先做好的芡汁（料酒、生抽,、糖少許）,，在鍋中輕輕翻炒，直芡汁微微翻滾,，并收著上鱔魚(yú)了,，這時(shí)可以裝盤(pán)了,，起鍋前淋少許醋及熱豬油。軟兜可以少加配料,，韭菜,、洋蔥、蠶豆瓣等均可,。注意,，道*的工序是，上桌前撒上白胡椒,。

這道菜的特色是,，黑黃艷麗，清香四溢,，趁熱端上,；筷子搛，微顫似跳,，油亮滑爽,；入口腴嫩，輕抿若化,，齒頰生香,。

于“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”之所以稱(chēng)“軟兜”的原因，即使淮揚(yáng)的許多廚師也說(shuō)不出所以然來(lái),。

不過(guò),，常見(jiàn)的說(shuō)法是，這道菜上了桌從盤(pán)子里用筷子從中間搛起,，兩端垂下,，像小孩子的肚兜，故此得名,。還有種說(shuō)法是,，以前氽制長(zhǎng)魚(yú)，是將活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜扎,，放入帶有蔥,、姜、鹽,、醋的沸水鍋內(nèi),，因以此稱(chēng)。

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