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什么叫巴氏滅菌法
巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法,，冷殺菌法,，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法,。

中文名 巴氏滅菌法
外文名 pasteurization
別  稱 低溫消毒法
作  用 殺死病菌

簡介
采用較低溫度(一般在60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法,。由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名,。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱,，加熱的介質(zhì)為熱水[1]  ,。

主要原理
巴氏殺菌系將混合原料加熱68～70℃，并保持此溫度30min,，以后急速冷卻到4-5℃,。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后,，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌,；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡[2]  。
在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低,，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高,，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）,。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的適生長溫度和耐熱,、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益,、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,，且只能保存3~10天,，多16天。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多,?！暗蜏亻L時(shí)間"(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品,?！案邷囟虝r(shí)間"(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)"過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行,，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn),。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物,，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏,。“快速巴氏殺菌"主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品,。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃,，保持30分鐘。采用這一方法,，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%,，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,，保溫15~16秒,，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高,。但殺菌的基本原則是,，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營養(yǎng)損失,。
PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強(qiáng)度是一個(gè)PU.