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HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point"（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的字母縮寫,，是一個為認(rèn)可的,、保證食品免受生物性,、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系,。HACCP概念早于20世紀(jì)60年代,，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時,，使用,。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用,。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用,。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月,，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）,、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”,。1990年1995年間,，美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品,、果蔬汁,、乳制品、糕點,、食用油,、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布,，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系,，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。近年來,，中國,、歐盟各國、日本,、泰國,、加拿大、澳大利亞,、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí),，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止,，HACCP已被許多組織如FAO／WHO,、CAC等認(rèn)可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則,。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實施要求,，將在食品企業(yè)運(yùn)行,，這將為提高企業(yè)的度與信譽(yù)度，成功地打入市場提供重要條件,。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系,，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比,，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上,，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效,。該體系由7個方面的內(nèi)容組成：進(jìn)行危害分析（HA）和確定預(yù)防計劃措施,；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值,；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點,；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施,；建立記錄保存系統(tǒng),；建立驗證程序等。

 HACCP的含義