摘要：為減少茶葉粉碎過程中熱敏性物質損失,，提出茶葉低溫液氮粉碎的新方法,。該論文以綠茶為原料，在粉碎過程中添加液氮，比較常規(guī)粉碎與低溫液氮粉碎方法處理對綠茶粉品質的影響,。

結果表明,，與常規(guī)粉碎法相比，液氮粉碎法的出粉率高,，所得的茶粉泡制成的茶湯在色澤,、滋味和品質評分上明顯占優(yōu)，其水浸出物中茶多酚,、 游離氨基酸,、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的質量分數(shù)分別高出25.12%,、10.12%,、9.50%、6.75%,、12.63%,、9.05%;2種茶粉的香氣成分組成基本相同，但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法呢烯,、橙花叔醇,、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯,、五甲基庚烷,、苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯質量分數(shù)分別高出10.88%,、13.70%,、14.06%、5.61%,、2.08%,、24.39%、5.68%,。表明液氮粉碎能較好的保留茶粉的品質,，為液氮粉碎在綠茶加工中的應用提供參考。

關鍵詞：粉碎,，液氮,，農產品，綠茶,，Lab值，水浸出物,，香氣成分

引言

茶葉的營養(yǎng)十分豐富,，到目前為止，茶葉中的化學成分已經分離鑒定的已知化合物有700多種,，其中包括3.5%～7.0%的無機物和93%～96.5%的有機物組成,。其中無機礦質元素約有27種,，有機化合物主要有蛋白質、碳水化合物,、茶多酚,、生物堿、有機酸,、色素,、維生素和皂、醇,、酶類等,，經研究發(fā)現(xiàn)茶葉中的功效成分有增強機體免疫功能、清除自由基,、抗癌等保健作用,。綠茶由于未經發(fā)酵，較多地保留了鮮葉中的天然成分,，其中茶多酚保留85%以上,，氨基酸、維生素以及礦物質的損失也比較少,，所以綠茶對人體的保健作用也就更為明顯,。

在傳統(tǒng)飲茶方法中，人體并沒有*吸收茶葉的去全部營養(yǎng)成分,，一些不溶或難溶性成分,，如維生素A、K,、E,，大部分蛋白質，碳水化合物,，胡蘿卜素及部分礦物質等都大量留存在茶渣中,。如將茶葉制成粉茶，可直接應用于茶飲料,，促使茶葉的成分的吸收;亦可添加于食品中,，可制成茶糕點、茶糖果等,，強化其營養(yǎng),，并賦予食品茶風味，又使原來舍棄的膳食纖維等得以利用;粉碎后的綠茶還有助于茶多酚,、 等成分的提取,。茶葉中的功效物質和香氣成分大多是一些熱敏性物質，由于常規(guī)粉碎方法在粉碎過程中產生大量的熱，從而導致茶葉中有效成分和香氣成分的揮發(fā)或損失,，同時茶色素的氧化分解,、發(fā)生褐變等。目前茶葉粉碎技術主要有常規(guī)粉碎,、超細粉碎,、超微粉碎等。

液氮低溫粉碎技術是在20世紀50年代末隨著液氮大量生產而形成的一門高新技術,。近年來,，液氮低溫粉碎在食品加工中開始應用，采用液氮低溫粉碎食品可以得到微細粉末,，并且揮發(fā)成分不會損失,，也不會由于發(fā)熱而使食品變味、營養(yǎng)成分下降,。目前液氮粉碎已開始應用于中藥材,、抗生素、甲殼素等的加工中,。

本研究采用自主研制的液氮粉碎設備,，控制粉碎溫度，通過液氮的低溫,、排氧作用和冷脆現(xiàn)象來進行綠茶的粉碎,，以求提高粉碎后茶葉的品質，并比較普通粉碎與液氮粉碎在粉碎前后對綠茶的性質及品質的影響,。

1,、材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料及試劑

綠茶，(夏茶,、普通等級),，購買于興寧市南華現(xiàn)代農業(yè)有限公司;福林酚、茶氨酸,，廣州市齊云生物技術有限公司; ,，中國藥品生物制品檢定所;考馬斯亮藍G-250、牛血清白蛋白,，北京鼎國生物技術有限責任公司;茚三酮,、甲醇、碳酸鈉,、堿式醋酸鉛,、鹽酸、硫酸,、磷酸氫二鈉,、磷酸二氫鉀,、苯酚、蔗糖等均為分析醇,。

1.1.2主要儀器

液氮粉碎機，,，配有液氮自動溫控和定量液氮噴霧系統(tǒng),。普通粉碎機為DMF-25B流水式粉碎機。色差計TC-PⅡG;TRACEGC-MS氣質聯(lián)用儀;752N型紫外線可見光光度計;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋;PL203電子分析天平;SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空抽慮機,。