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粘度計在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閱讀：848 發(fā)布時間：2010-11-12
1、淀粉的糊化特性
2,、乳品行業(yè)
3,、果汁
4、融化巧克力流變特性
Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計可以很好的測量巧克力的流動曲線,，在不同的轉(zhuǎn)速下,，測定其對應(yīng)的剪切應(yīng)力值，然后計算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值,。這些數(shù)據(jù)還可作生產(chǎn)控制時用的在線粘度計在線控制時的參數(shù)設(shè)置的參考,。詳細方法見附錄2。
5,、醬油/糖漿/食用油脂
6,、涂抹類食品
7,、食品添加劑
6,、涂抹類食品
7,、食品添加劑
前面對幾類食品的流變特性進行了討論，除了食品物質(zhì)之外,，一些食品添加劑的流變特性對食品的流變特性的影響也很大,，特別是許多天然的（生物合成的）或化學合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠，其被廣泛用做增稠劑,、膠凝劑,、乳化劑、穩(wěn)定劑,、膜材料等,。水溶膠即使在濃度低于1％的情況下，也能對食品的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著影響,。水溶膠的應(yīng)用使人們能夠有效地控制水分,，改善肉制品、乳制品,、糖果,、糕點的外觀、形狀,、質(zhì)構(gòu)特征,、口感和風味等。此外,，天然大分子多糖和蛋白質(zhì)具有的生物活性,、生體相容性、安全性和低熱量也使得它們被廣泛用于生產(chǎn)和開發(fā)各種功能性健康食品,。
水溶膠按其是否可以形成凝膠,，分為兩類：一類是本身即可形成凝膠如瓊脂、卡拉膠,、結(jié)冷膠,、可德膠、高甲氧基果膠,、明膠等,，這類多糖稱為凝膠多糖。另一類是非凝膠多糖,，如黃原膠,、刺槐豆膠、魔芋膠等,，它們本身不具備凝膠性,。食品水溶膠形成的凝膠為物理凝膠。這是因為參與形成凝膠網(wǎng)絡(luò)交鏈區(qū)的鍵通常是非共價鍵,，如氫鍵,、疏水作用,、靜電作用和范德華力和離子鍵等。小分子物質(zhì)能在凝膠網(wǎng)絡(luò)中滲透或擴散,。
食品水溶膠具有增加食品的粘度,，賦予食品柔滑舒適的口感，穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的作用,。例如黃原膠（XanthanGum）是一種通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的,，常用的大分子食品添加劑。盡管相對價格較高,，但自從上世紀70年代以來,，黃原膠己成為許多應(yīng)用領(lǐng)域的增稠劑。這是因為黃原膠具有*的流變學行為,。在濃度很低時,，它能形成高粘度、高剪切變稀的溶液,，且粘度不受PH ,、鹽和溫度的影響；在低剪切應(yīng)力下,，保持較高的粘度使得黃原膠能有效阻止顆粒沉淀,，而剪切變稀的特點又使得產(chǎn)品在搖動后能很容易地從容器中流出。