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粘度計(jì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閱讀：827 發(fā)布時(shí)間：2010-11-12
1,、淀粉的糊化特性
2,、乳品行業(yè)
3,、果汁
4、融化巧克力流變特性
Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)可以很好的測(cè)量巧克力的流動(dòng)曲線,，在不同的轉(zhuǎn)速下,，測(cè)定其對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力值，然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值,。這些數(shù)據(jù)還可作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線粘度計(jì)在線控制時(shí)的參數(shù)設(shè)置的參考,。詳細(xì)方法見(jiàn)附錄2。
5,、醬油/糖漿/食用油脂
6,、涂抹類食品
7、食品添加劑
6,、涂抹類食品
7、食品添加劑
前面對(duì)幾類食品的流變特性進(jìn)行了討論,，除了食品物質(zhì)之外,，一些食品添加劑的流變特性對(duì)食品的流變特性的影響也很大,，特別是許多天然的（生物合成的）或化學(xué)合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠,，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑,、乳化劑,、穩(wěn)定劑、膜材料等,。水溶膠即使在濃度低于1％的情況下,，也能對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著影響。水溶膠的應(yīng)用使人們能夠有效地控制水分,，改善肉制品,、乳制品、糖果,、糕點(diǎn)的外觀,、形狀、質(zhì)構(gòu)特征,、口感和風(fēng)味等,。此外，天然大分子多糖和蛋白質(zhì)具有的生物活性,、生體相容性,、安全性和低熱量也使得它們被廣泛用于生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)各種功能性健康食品。
水溶膠按其是否可以形成凝膠,，分為兩類：一類是本身即可形成凝膠如瓊脂,、卡拉膠、結(jié)冷膠,、可德膠,、高甲氧基果膠,、明膠等，這類多糖稱為凝膠多糖,。另一類是非凝膠多糖,，如黃原膠、刺槐豆膠,、魔芋膠等,，它們本身不具備凝膠性。食品水溶膠形成的凝膠為物理凝膠,。這是因?yàn)閰⑴c形成凝膠網(wǎng)絡(luò)交鏈區(qū)的鍵通常是非共價(jià)鍵,，如氫鍵、疏水作用,、靜電作用和范德華力和離子鍵等,。小分子物質(zhì)能在凝膠網(wǎng)絡(luò)中滲透或擴(kuò)散。
食品水溶膠具有增加食品的粘度,，賦予食品柔滑舒適的口感,，穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的作用。例如黃原膠（XanthanGum）是一種通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的,，常用的大分子食品添加劑,。盡管相對(duì)價(jià)格較高，但自從上世紀(jì)70年代以來(lái),，黃原膠己成為許多應(yīng)用領(lǐng)域的增稠劑,。這是因?yàn)辄S原膠具有*的流變學(xué)行為。在濃度很低時(shí),，它能形成高粘度,、高剪切變稀的溶液，且粘度不受PH ,、鹽和溫度的影響,；在低剪切應(yīng)力下，保持較高的粘度使得黃原膠能有效阻止顆粒沉淀,，而剪切變稀的特點(diǎn)又使得產(chǎn)品在搖動(dòng)后能很容易地從容器中流出,。