1影響肉制品保水性的因素

1.1宰后肉的成熟過(guò)程與肌肉保水性的關(guān)系

 牲畜屠宰后的肌肉需要經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程才轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘ＯM(fèi)的食肉,。牲畜經(jīng)屠宰后，胴體血液循環(huán)停止,，供氧中斷,，肌肉中糖原的有氧氧化過(guò)程被無(wú)氧酵解所取代，產(chǎn)生大量的乳酸，同時(shí)肌磷酸等也分解產(chǎn)生磷酸,，使肌肉 pH 值由中性或弱堿性( pH 值 7． 0 ～ 7． 2) 下降至弱酸性( pH 值 5． 8 ～6． 0)［2］,。低 pH 值環(huán)境和 ATP 的分解協(xié)同作用，導(dǎo)致肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合生成肌動(dòng)球蛋白,，從而肌肉收縮表現(xiàn)為肉尸僵硬,，尸僵為不可逆過(guò)程。尸僵過(guò)程中肌糖原經(jīng)無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸的同時(shí)會(huì)釋放能量,，胴體溫度略有升高［3］,。隨后，胴體解僵也稱(chēng)肉的自溶,，是肉的成熟嫩化過(guò)程,。胴體經(jīng)尸僵、解僵等過(guò)程后肉變得柔嫩多汁,，風(fēng)味有很大改善,。這一系列的過(guò)程所引起的 pH 值和溫度的變化、蛋白質(zhì)的變性及肌肉的收縮都與肉的保水性密切相關(guān),。

1.1.1溫度,、pH 值與肌肉保水性的關(guān)系

肉的成熟過(guò)程中，肌糖原無(wú)氧酵解的速率和程度會(huì)引發(fā)溫度升高和 pH 值下降的聯(lián)合變化,。pH 值對(duì)肌肉保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng),。蛋白質(zhì)所帶的靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸附水分子的強(qiáng)有力的中心，同時(shí)靜電荷增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力,，使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛,，肌肉保水性好,。牲畜宰后肌肉 pH 值下降,，蛋白質(zhì)分子所帶靜電荷減少，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生相互吸引,，與水分子的吸引減少,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊縮，肌肉保水性下降,。pH 值下降至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)( PI =5．4) 時(shí),，蛋白質(zhì)靜電荷為零，肌肉保水性差［4］,。而宰后溫度的升高會(huì)影響代謝酶的活力,，從而加快肌糖原的代謝速率，加快 pH 值下降速率,，導(dǎo)致肌肉保水性下降［5］,。根據(jù)pH 值、溫度與肌肉保水性的關(guān)系，早期學(xué)者提出了 pH45( 宰后 45 min 的 pH 值) ,、pHu( 宰后24 h 的終 pH 值) 和 T45( 宰后45 min 的溫度) 對(duì)肌肉保水性有預(yù)測(cè)作用［6］,。

制造商（產(chǎn)地：深圳）

深圳冠亞水分儀科技有限公司

型號(hào)：

SFY-30R肉類(lèi)水分測(cè)定儀、肉類(lèi)水分儀

儀器原理：

   深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30R肉類(lèi)（注水肉）快速水分測(cè)定儀,，采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的,，是一種新型肉類(lèi)行業(yè)水分檢測(cè)儀器。該型號(hào)為畜禽肉水分檢測(cè)<GB18394-2010畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品,。避免了插針?biāo)謨x的誤差大,、沒(méi)有精度、不能儲(chǔ)存數(shù)據(jù)等缺點(diǎn),。注水肉水分測(cè)定儀在測(cè)量樣品重量的同時(shí),。加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中,，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%,，干燥程序完成后，終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示,。與烘箱加熱法相比,，紅外加熱可以短時(shí)間內(nèi)達(dá)到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥,，其檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法,。一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定。

肉類(lèi)含水率快速檢測(cè)儀