1.1.2 蛋白質(zhì)變性與肌肉保水性的關(guān)系

大量研究表明，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白對(duì)肌肉的保水性有重要作用,。牲畜宰后的高溫低 pH 值環(huán)境會(huì)加速蛋白質(zhì)的部分變性,，使蛋白質(zhì)凝膠的保水性下降，同時(shí)肌漿蛋白變性后沉淀到肌原纖維蛋白表面是引起 PSE 肉( 顏色灰白,、柔軟,、表面滲水嚴(yán)重的豬肉) 高汁液流失的原因。

1.2冷卻方式對(duì)冷卻肉保水性的影響

冷卻肉的冷卻過程亦是肉的成熟過程,，肉體的高溫和潮濕表面環(huán)境是微生物繁殖的溫床,，對(duì)于肉的保藏極為不利;同時(shí)，宰后較高溫度也會(huì)加速 pH 值的下降,，對(duì)肌肉保水性不利,。Stoier 等發(fā)現(xiàn)，胴體宰后 45 min 的溫度處于較低水平,，對(duì)肌肉的保水性有積極作用［7］,。延遲冷卻在牛肉中研究較多,，一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，延遲冷卻能改善牛肉的嫩度,，但滴水損失嚴(yán)重,，同時(shí)初期的高溫對(duì)產(chǎn)品微生物污染和產(chǎn)品保質(zhì)期也有不利影響［8 －9］，因此冷卻工藝還有待于進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化,。冰溫冷卻目前主要應(yīng)用于果蔬,、水產(chǎn)品及肉制品的保鮮。有研究發(fā)現(xiàn),，在冰溫條件下后熟,，能抑制微生物的繁殖，減少揮發(fā)性含氮物質(zhì)的生成,，促進(jìn)游離氨基酸及各種芳香物質(zhì)的合成［10］,。

肉類水分含量測(cè)試儀摘要：

在注水肉檢測(cè)領(lǐng)域，測(cè)量準(zhǔn)確性和測(cè)量速度之間的矛盾一直沒有解決,，深圳冠亞水分儀研發(fā)中心針對(duì)這一現(xiàn)狀,，研發(fā)了一款烘干法結(jié)構(gòu)的SFY-30R肉類水分快速測(cè)定儀，可短時(shí)間,、準(zhǔn)確測(cè)試各種豬肉,、牛肉、羊肉等各種肉類的水分含量,，該儀器操作簡(jiǎn)單,、測(cè)試數(shù)據(jù)準(zhǔn)確快速，可廣泛運(yùn)用到國(guó)家肉類儲(chǔ)備庫,、*,、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、食藥局,、屠宰辦,、市場(chǎng)大隊(duì)、肉類加工企業(yè)等各肉類水份檢測(cè)的領(lǐng)域,。深圳冠亞水分儀科技公司的SFY-30R肉類水分快速測(cè)定儀的推出,，解決了國(guó)內(nèi)外肉類水分快速測(cè)定的技術(shù)難題,目前該產(chǎn)品已在全國(guó)推廣應(yīng)用.

水分對(duì)肉類的影響

    水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲(chǔ)藏,、貿(mào)易與食用,。肉類水份含量過高，細(xì)菌,、霉菌繁殖加劇,，容易引起肉的壞了變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟(jì)損失,，而且影響肉的顏色,、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化,。近年來,，隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高，畜禽鮮肉的食用量越來越大,，人們對(duì)鮮肉的質(zhì)量要求越來越高,。但不法商販為謀取暴利，注水肉越來越多,，注水肉成為嚴(yán)重威脅人們身體健康的一大公害,。因此檢測(cè)肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測(cè)的一個(gè)重要項(xiàng)目,。 

制造商（產(chǎn)地：深圳）

深圳冠亞水分儀科技有限公司

型號(hào)：

SFY-30R肉類水分測(cè)定儀,、肉類水分儀

《冠亞牌》肉類水分含量測(cè)試儀儀器原理：

   深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30R肉類（注水肉）快速水分測(cè)定儀，采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的,，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測(cè)儀器,。該型號(hào)為畜禽肉水分檢測(cè)<GB18394-2010畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品。避免了插針?biāo)謨x的誤差大,、沒有精度、不能儲(chǔ)存數(shù)據(jù)等缺點(diǎn),。注水肉水分測(cè)定儀在測(cè)量樣品重量的同時(shí),。加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中,，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%,，干燥程序完成后，終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示,。與烘箱加熱法相比,，紅外加熱可以短時(shí)間內(nèi)達(dá)到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥,，其檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法,。一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定。

《冠亞牌》肉類水分含量測(cè)試儀應(yīng)用領(lǐng)域

冠亞牌SFY-30R肉類水分快速測(cè)定儀可廣泛應(yīng)用于牛肉,、注水牛肉,、豬肉、注水豬肉,、冷凍肉,、肉松、肉干及肉制品等一切需要快速測(cè)定水分的肉類行業(yè)實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)過程中。

《冠亞牌》肉類水分含量測(cè)試儀產(chǎn)品特點(diǎn)

冠亞肉類水分測(cè)定儀能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到大加熱功率,，操作簡(jiǎn)單,，測(cè)試準(zhǔn)確，顯示部分采用紅色數(shù)碼管,，示值清晰可見,，分別可顯示水分值，樣品初值,，終值,，測(cè)定時(shí)間，溫度初值,，終值等數(shù)據(jù),，并具有與計(jì)算機(jī)，打印機(jī)連接功能,。一般的產(chǎn)品幾分鐘就可以測(cè)試出結(jié)果,。

1、體積小,、重量輕

2,、檢測(cè)速度快、準(zhǔn)確 

3,、操作簡(jiǎn)單,，測(cè)試準(zhǔn)確 

4、顯示部分采用紅色數(shù)碼管顯示 

5,、用途廣泛,。 

6、具有與計(jì)算機(jī),、打印機(jī)連接功能（可選配件）

《冠亞牌》肉類水分含量測(cè)試儀技術(shù)指標(biāo)

  1,、稱重范圍：0-30g

2、水分測(cè)定范圍：0.01-*

3,、稱重小讀數(shù)：0.001g

  ★★JQR稱重系統(tǒng)傳感器

  ★★SFY系列商標(biāo)號(hào)：8931081

4,、樣品質(zhì)量：0.5-30g

5、加熱溫度范圍：起始-160℃

  ★★加熱方式：可變混合式加熱

  ★★微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫度10℃

6,、水分含量可讀性：0.01%

7,、顯示參數(shù)：7種

   ★★紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式

8、雙重通訊接口：RS 232

9,、外型尺寸：380×205×325(mm)

10,、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12,、凈重：3.7Kg

肉類水分含量測(cè)試儀