摘要：水分含量是判定畜禽肉食品安全的主要指標(biāo)之一,，本文以豬肉、牛肉,、雞肉為例,，按照GB/T 18394-2001，分別用干燥箱干燥法和紅外線干燥法對鮮肉的水分含量進行測試，對比了兩種方法的優(yōu)缺點,，在畜禽肉水分檢測方面,，為企業(yè)和監(jiān)督執(zhí)法部門提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：畜禽肉,，水分,，烘箱，水分儀

一,、前言：

近年來,，肉類注水現(xiàn)象泛濫成災(zāi)，嚴重損害了消費者的權(quán)益,，降低肉類的口感質(zhì)量,，違反了食品安全法規(guī)，當(dāng)然相關(guān)部門也非常重視肉類的食品安全,。但是這種現(xiàn)象屢禁不止的根本原因,，是監(jiān)管部門沒有良好的執(zhí)法設(shè)備，不能快速準確的檢測出肉類的水分含量,，雖說國標(biāo)烘箱是仲裁方法,，但是在實際操作中由于操作繁瑣、耗時長等原因,，得不到廣泛的應(yīng)用,。本文介紹了一種快速檢測肉類水分的方法——冠亞肉類水分測定儀，并以牛肉,、豬肉,、雞肉為例，分別對烘箱法和冠亞肉類水分測定儀法的檢測數(shù)據(jù)進行對比分析研究,，希望對肉類行業(yè)能夠有所啟發(fā),。

二、水分在肉中存在的形式

2.1 自由水

主要是以毛細管凝聚狀態(tài)存在與細胞間隙和組織間隙中,，這部分水與一般水沒有什么不同,，O℃即結(jié)冰，1O0℃即被蒸發(fā),，在烹調(diào)加工中極易流失,。

2.2 不易流動的水

    主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水,。這種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉,，同時又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜電吸引，所以比起自由水來它就不易流動,，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點略低于自由水,，沸點稍高于自由水,，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。

2.3 結(jié)合水

它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結(jié)合的薄水層,。這種蒸氣壓很低,，一般的烹調(diào)加熱不會被蒸發(fā)掉，同時冰點也很低,，一般要在一20℃以下才能結(jié)冰,。

從以上情況來看易流失的水分是自由水，其次為不易流動的水,，結(jié)合水在一般情況下不易流失,。

注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，為廣大用戶的食品安全帶來了安全隱患,，深圳冠亞水分儀廠家,，針對此問題，研發(fā)的肉類快速水分測定儀(該型號為畜禽肉水分檢測（GB18394-2001畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品),，能夠快速準確檢測注水肉含水率,，讓注水肉原形畢露。目前該儀器廣泛應(yīng)用于全國各地的工商局,、食品監(jiān)督安全管理局,、中央儲備肉冷酷、各地屠宰點,、肉制品企業(yè)集團公司等受到廣泛運用,。　

產(chǎn)品優(yōu)勢：

●自主研發(fā)生產(chǎn),、核心技術(shù)產(chǎn)品,，SFY商標(biāo)8931081

●符合GB18394-2001畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品

●鮮肉、屠宰肉,、冷凍肉,、肉制品加工企業(yè)均可使用

●打印機可隨時打印測試結(jié)果、保證數(shù)據(jù)的真實性

●質(zhì)量過硬,、儀器*

●操作簡單,，無需輔助設(shè)備

●CMC計量許可證00000018號（生產(chǎn)許可證）

●產(chǎn)產(chǎn)品，儀器號：2005301013706

●肉類行業(yè)快速水分檢測儀

產(chǎn)品型號：

SFY-30S肉類水分檢測儀（測試豬肉,、牛肉,、羊肉等水份含量）

廠家：

深圳冠亞水分科技有限公司

深圳冠亞水分儀科技有限公司肉類水分儀SFY-30S肉類水分儀儀器資質(zhì)：

●“SFY”水分儀外觀號：2005301013706

●“SFY”商標(biāo)證書編號：8931081號

●“冠亞水分儀”商標(biāo)證書編號18343058號

● 水分儀外觀設(shè)計：ZL201530405953.1

● 紅外水分儀外觀：ZL201530405831.2

● 通過ISO 9001:2015質(zhì)量管理體系認證

● 通過ISO 1400:2015環(huán)境管理體系認證

適用范圍：

深圳冠亞水分儀科技有限公司肉類水分儀SFY-30S肉類水分儀測試樣品種類：可廣泛用于一切需要快速測定肉類加工、注水肉檢查水份的行業(yè),，如豬  肉,、牛肉,、魚肉、食品,、雞肉,、鹿肉、鴨肉,、羊肉,、糧谷類等行業(yè)中的實驗室與生產(chǎn)過程中。

儀器原理

深圳冠亞研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30S肉類（注水肉）快速水分測定儀,，采用熱解重量原理設(shè)計的,，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測儀器。避免了插針?biāo)謨x的誤差大,、沒有精度,、不能儲存數(shù)據(jù)等缺點。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時,，紅外線加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品,，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%,，干燥程序完成后,，終測定的水分含量值被鎖定顯示。深圳冠亞水分儀科技有限公司肉類水分儀SFY-30S肉類水分儀與烘箱加熱法相比,，紅外加熱源可以短時間內(nèi)達到大加熱功率,，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結(jié)果與國標(biāo)烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法,。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定,。該水分儀可廣泛應(yīng)用于一切需要快速測定肉類水分的行業(yè)，如豬肉,、牛肉,，魚肉、食品,、雞肉,、羊肉等行業(yè)中的實驗室與生產(chǎn)過程中。

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