水分活度的重要性

從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長,、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活性是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點(diǎn):

①預(yù)測哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;

②確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

③使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到小;

④ 延長酶的活性和食品中維生素;

⑤ 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期

適用標(biāo)準(zhǔn)：

JJG（粵）052-2017水分活度儀

GB 5009.238-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定

GB/T 34790-2017糧油檢驗(yàn) 糧食籽粒水分活度的測定儀器法

BS ISO 21807-2004食品和動物飼料的微生物學(xué).水活性的測定

魚糜水分活度分析儀測試國標(biāo)原理

食品中水的存在形式 

食品中水的存在形式有兩種,，一種被稱之為自由水,，另一種被稱之為結(jié)合水。

自由水：即普通人概念上的水,，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式,，是由低濃度的大分子構(gòu)成,，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑,，如食鹽,、糖,、氨基酸,。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動,，食品的變質(zhì)及微生物的活動都在其中進(jìn)行，在高水分含量的食品中,，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上,。

結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法，與其他的物質(zhì)相結(jié)合,，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征,，例如，這種水在-40℃下不結(jié)冰,，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來，不能在食品內(nèi)部作為溶劑,，微生物的孢子不能利用它來進(jìn)行繁殖,、發(fā)芽等。

冠亞牌GYW-1系列魚糜水分活度分析儀測試國標(biāo)原理是一種常用的檢測儀器,，在多個行業(yè)中都有一定的應(yīng)用,。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性,，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力,。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué),、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力,。通過測量食品的水分活度,，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用,，可以判斷食品,、糧食,、果蔬的貨架壽命,。冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下,，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值,。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,，計(jì)算出被測食品的水分活度。