測(cè)定食品的水分活度時(shí)，可采用水分活度測(cè)定儀,。其工作原理是把被測(cè)食品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值,。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。由此可見(jiàn),，測(cè)定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸,，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來(lái)表示,。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對(duì)濕度,。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對(duì)濕度值表示則為65%,，在平衡相對(duì)濕度的條件下貯藏食品,，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉,、大米,，其平衡水分在14%左右。這個(gè)含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求,，而且也能達(dá)到安全貯藏,。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對(duì)濕度是兩個(gè)不同的概念,，前者表示食品中的水分被束縛的程度,，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此,，用水分活度來(lái)指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏,，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。