人造黃油水分活度測定儀概述和用途,，水分活度在食品行業(yè)的應(yīng)用主要在水分活度的測量和控制,。降低水分活度的辦法就是降低食品的水分含量，但降低水分含量,，影響了食品的色,、香,、味和組織結(jié)構(gòu)。人們總是希望水分含量高,、水分活度低,，這樣能防止食品水分的流失，保持良好的口感,，因此就要通過配料等方法來抑制水分活度,。如市場上高湯面要求醬包含水量高，又要有較長的保質(zhì)期,，這樣對水活性的測量和控制就很重要了,。降低水分活度采用的方法除了干制外，另一種常用方法是加糖,、鹽腌制,，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合,，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水,，水分活度也隨之降低。

人造黃油水分活度測定儀概述和用途,，測定食品的水分活度時(shí),，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下,，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值,。同時(shí),，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,，計(jì)算出被測食品的水分活度,。由此可見，測定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸,，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡,，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度,。例如面粉,、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%,，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品,，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉,、大米,，其平衡水分在14%左右,。這個含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且也能達(dá)到安全貯藏,。必須指出,，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度,，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度,。因此，用水分活度來指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏,，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用,。

水分活度儀主要的測試方法有：冷鏡露點(diǎn)法,、電容傳感器法和電阻傳感器法等,。水分活度儀通常采用平衡相對濕度法原理。水分活度在數(shù)值上等于密閉環(huán)境的相對濕度,，所以對樣品水分活度的測量可以轉(zhuǎn)化成對密閉環(huán)境中相對濕度的測量,。將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環(huán)境之間進(jìn)行水分子交換平衡,，待達(dá)到平衡后測定容器內(nèi)的壓力或者相對濕度,，從而得到樣品中的水分活度值。