焙烤食品及食品添加劑:

  焙烤食品中包括保質(zhì)期長的食品,，例如餅干,，蛋糕，松餅等,，它們無需冷凍冷藏,，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長的時間（6至12個月）。在保質(zhì)期長的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低,。 

    對耐用食品的質(zhì)量來說主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感,。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個因素都是由原料，質(zhì)量,，配方,，貯存條件所影響的。對于中高水分含量的面包食品來說他們的耐用性被霉菌的生長所限制,。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時生長,，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。

  焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油,，堅果,，果仁糖，水果,，果醬等等,。這些配料改變了食品的不同特性，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化,?；旌鲜称吩诮M成上都是由一個或幾個不同的層次構(gòu)成的。這種食物它的水分很有可能是從一個部分轉(zhuǎn)移到另一個部分,。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生,。水分活度是一個物理參數(shù)，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)",。因此,，相比于簡單地控制食物組成的絕對水分含量來說更好的方法是闡述它的水分活度。

食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對于它的貨架壽命來說是一個很重要的問題,。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點。因此,，對不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整,，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產(chǎn)和包裝貯存時間所影響,。

水活度對食品的影響:

食品添加劑水活度測定儀使用標(biāo)準(zhǔn),，水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量,，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),。 水在產(chǎn)品中,，比如食物，被限制在不同的成分中,，如蛋白質(zhì),、鹽、糖,。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的,。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少,，所以產(chǎn)品里含水量多,，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大,，微生物就一定更活躍,。水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持）,，對粉末結(jié)塊,、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響,。

食品添加劑水活度測定儀使用標(biāo)準(zhǔn),，測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀,。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值,。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,，計算出被測食品的水分活度。由此可見,，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸,，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示,。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度,。例如面粉、大米的Aw為0.65,，用平衡相對濕度值表示則為65%,，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉,、大米,，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求,，而且也能達(dá)到安全貯藏,。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念,，前者表示食品中的水分被束縛的程度,，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此,，用水分活度來指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏,，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。