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T/GZSX 097-2024 黔式糕點(diǎn) 安順麻餅(月餅)

范圍
本文件規(guī)定了黔式糕點(diǎn)系列產(chǎn)品中安順麻餅(月餅)的術(shù)語(yǔ)和定義,、產(chǎn)品分類,、要求(含檢驗(yàn)方法)、檢驗(yàn)規(guī)則,、標(biāo)志,、標(biāo)簽、包裝,、運(yùn)輸和貯存,。
本文件適用于黔式糕點(diǎn)系列產(chǎn)品中預(yù)包裝安順麻餅(月餅)的生產(chǎn)、銷售,、檢驗(yàn),。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 19855 界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
安順麻餅
安順麻餅(俗稱“安順月餅"),，屬黔式糕點(diǎn)系列產(chǎn)品,。以小麥粉、食用植物油,、火煉豬油,、水、麥芽糖等部分或全部為原料制成餅皮,，分別以洗沙,、火腿丁、叉燒丁,、水晶丁,、五仁為餡料手工捏制成餅，外裹芝麻,，經(jīng)土灶烘烤制成,，具有地方傳統(tǒng)特色和風(fēng)味的預(yù)包裝傳統(tǒng)烘烤類黔式糕點(diǎn)。
火煉豬油
取豬背上的肥膘(俗稱脊膘,，不帶皮),，切成小方塊狀，置入裝有適量飲用水的煉油鍋內(nèi)中火煉制,，待水分開(kāi)始揮發(fā),，油脂逐步滲出，改為小火熬制,，至肥膘色澤呈金黃色時(shí),，過(guò)濾冷卻而成色澤呈白色或乳白色，具有豬油濃郁特殊香味的豬油,。
水晶丁
豬板油經(jīng)剔膜除筋,，配以其他輔料腌制呈水晶狀，切丁而成水晶丁,。

產(chǎn)品分類
本文件規(guī)定的產(chǎn)品,，按傳統(tǒng)工藝所包裹的餡料不同，分為：
洗沙麻餅(月餅)
以小麥粉,、食用植物油,、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以欖豆(竹豆),、食用植物油,、水、麥芽糖,、白砂糖,、紅糖、冬瓜丁,、熟制小麥粉等制成的洗沙餡料,，經(jīng)成型、外裹芝麻,，烘烤制成的洗沙麻餅(月餅),。
火腿麻餅(月餅)
以小麥粉、食用植物油,、火煉豬油,、水、麥芽糖等為原料制成餅皮,，包入以火腿丁,、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的火腿餡料(餡料中火腿丁的配料不低于餡料重量的5%),，經(jīng)成型,、外裹芝麻，烘烤制成的火腿麻餅(月餅),。
叉燒麻餅(月餅)
以小麥粉,、食用植物油、火煉豬油,、水,、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以叉燒丁,、白砂糖,、冰糖、冬瓜丁等制成的叉燒餡料(餡料中叉燒的配料不低于餡料重量的5%),，經(jīng)成型,、外裹芝麻，烘烤制成的叉燒麻餅(月餅),。
水晶麻餅(月餅)
以小麥粉,、食用植物油、火煉豬油,、水,、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以水晶丁,、白砂糖,、冰糖、冬瓜丁等制成的水晶餡料(餡料中水晶丁的配料不低于餡料重量的5%),，經(jīng)成型,、外裹芝麻，烘烤制成的水晶麻餅(月餅),。
五仁麻餅(月餅)
以小麥粉,、食用植物油、水,、麥芽糖等為原料制成餅皮,，包入以核桃仁、花生仁,、杏仁,、瓜子仁、芝麻仁(餡料中果仁的配料不低于餡料重量的20%),、白砂糖,、冰糖,、冬瓜丁、火煉豬油等制成的五仁餡料,，經(jīng)成型,、外裹芝麻，烘烤制成的五仁麻餅(月餅),。

求
原輔料
小麥粉
應(yīng) GB/T 1355 符合規(guī)定,。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定,。
火煉豬油
應(yīng)符合 GB 10146 的規(guī)定,。
麥芽糖
應(yīng)符合 GB/T 20883 的規(guī)定。
欖豆(竹豆)
應(yīng)符合 LS/T 3113 的規(guī)定,。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定,。
紅糖
應(yīng)符合 GB/T 35885 的規(guī)定。
冰糖
應(yīng)符合 GB/T 35883 的規(guī)定,。
冬瓜丁
應(yīng)符合 GB 14884 的規(guī)定,。
火腿丁、叉燒丁,、水晶丁
應(yīng)符合 GB 2726,、SB/T 10004 和相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
核桃仁,、花生仁,、杏仁、瓜子仁
應(yīng)符合 GB 19300 規(guī)定,。
芝麻仁
應(yīng)符合 GB/T 11761 的規(guī)定,。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
加工用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定,。
感官要求
應(yīng)符合表1規(guī)定,。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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