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GB/T 24403-2023 金槍魚罐頭質(zhì)量通則

范圍
本文件界定了金槍魚罐頭的術(shù)語和定義,，規(guī)定了金槍魚罐頭的原輔材料、感官要求,、理化指標(biāo)等要求和檢驗規(guī)則以及標(biāo)志,、包裝、運輸和貯存的內(nèi)容,，描述了試驗方法，并給出了便千技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號,。
本文件適用于金槍魚罐頭的生產(chǎn),、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件,。
金槍魚罐頭  canned tuna
以鮪魚類,、鰹魚類等金槍魚為原料，添加水,、食用鹽,、食用油等輔料或通過調(diào)味、煙熏等方式處理,，經(jīng)預(yù)處理,、裝罐、密封,、殺菌而制成的罐藏食品,。
段狀  solid
經(jīng)修整后剩余的精肉部分。
塊狀  chunk
經(jīng)修整后各邊長不小于1.2cm的魚塊,，且保留了原有肌肉結(jié)構(gòu),。
片狀  piece
經(jīng)修整后大部分魚肉各邊長均小于1.2cm的魚片，且保留了原有肌肉結(jié)構(gòu),。
碎肉  flake
經(jīng)修整后自然形成的碎魚塊,，但不成糜狀。
糜狀  shredded
經(jīng)工藝或者機器磨碎的碎末狀魚肉,，但不成泥糊狀,。

產(chǎn)品分類及代號
產(chǎn)品分類
根據(jù)金槍魚品種分為：長鰭金槍魚罐頭、 黃鰭金槍魚罐頭,、 鰹魚金槍魚罐頭等,。
根據(jù)生產(chǎn)加工及調(diào)味方式分為：
——油浸類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經(jīng)過預(yù)處理后,，再經(jīng)裝罐,、加食用油、添加調(diào)味料或不加調(diào)味料(如水、鹽,、香辛料等),、密封、殺菌,、冷卻而制成,；
——清蒸類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經(jīng)過預(yù)處理后,，再經(jīng)裝罐,、加水或鹽水、密封,、殺菌,、冷卻而制成，按照用水可分為原汁金槍魚罐頭和鹽水浸金槍魚罐頭,；
——調(diào)味類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料,，經(jīng)過預(yù)處理后，再經(jīng)裝罐,、調(diào)味(加入五香或紅燒,、辣味、豆豉,、茄汁等配料),、密封、殺菌,、冷卻而制成,；
示例：五香金槍魚罐頭、紅燒金槍魚罐頭,、辣味金槍魚罐頭,、豆豉金槍魚罐頭,、茄汁金槍魚罐頭等,。
——煙熏類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經(jīng)過預(yù)處理后,，再經(jīng)熏制,、裝罐、調(diào)味,、密封,、殺菌、冷卻而制成,；
——蔬菜什錦類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料,， 經(jīng)過預(yù)處理后,，金槍魚肉(在固形物含量中占比應(yīng)最高)與蔬菜(如胡蘿卜、土豆,、青豆,、玉米等中的兩種或兩種以上)等混合裝罐、調(diào)味,、密封,、殺菌、冷卻而制成,。
產(chǎn)品代號
必要時,，產(chǎn)品代號的標(biāo)示 GB/T 41900。

要求
原輔材料
金槍魚
應(yīng)采用鮮,、凍良好的鮪魚類,、鰹魚類等金槍魚或其制成的凍煮魚肉，魚肉應(yīng)組織緊密,，不應(yīng)使用變質(zhì)的金槍魚。
用于罐頭食品加工的常見金槍魚品種見附錄A,。
食用油
應(yīng)符合 GB/T 1535 等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求,。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要求,。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求,。
其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定,。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定,。


試驗方法
理化指標(biāo)
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定,，產(chǎn)品中氯化鈉含量(以NaCl計)與氯化物含量(以Cl^-計)之換算乘系數(shù)為1.65,。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定


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