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T/HNSZA 0004-2023 預(yù)制湘菜 外婆菜

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制湘菜外婆菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求,、加工技術(shù)規(guī)程,、產(chǎn)品要求、檢驗(yàn)規(guī)則,、標(biāo)識(shí),、包裝、運(yùn)輸和貯存,。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于外婆菜的生產(chǎn),、流通。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件,。
預(yù)制湘菜
注：按熟制調(diào)味程度細(xì)分為再烹菜和免燒菜兩類。
外婆菜
以干蘿卜為主要原料,，以鹽干白辣椒,、鹽干包菜或干包菜、干豇豆,、鹽漬芥菜,、干馬齒莧中三種或以上的干制菜和鹽漬菜為輔料，經(jīng)復(fù)水或脫鹽、脫水,、改切,、調(diào)配、炒制而成的具有微酸,、微辣,、具有壇香和咀嚼性的蔬菜類預(yù)制湘菜。
鹽干菜
以葉用芥菜為主要原料,，經(jīng)清洗,、瀝干、殺青或高溫燜黃擰干或甩干,、鹽漬,、切碎、曬干,，或再腌再蒸再曬制成的香味或清或濃,、呈黃褐色的咸干蔬菜。

原料要求
干制菜：應(yīng)無(wú)泥沙等雜質(zhì),，水分≦14.0%,，安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及公告。
鹽干菜：具有一定壇香,，無(wú)老梗,、無(wú)老葉、無(wú)泥沙,，含水量16.0%～20.0%,，食鹽10.0%～15.0%，安全指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2714 的規(guī)定,。
植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定,。
豬油應(yīng)符合 GB 10146 的規(guī)定。
醬油應(yīng)符合 GB/T 18186 的規(guī)定,。
味精應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定,。
食鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定,。
香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定,。
其他原輔料及添加劑應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其公告規(guī)定。

加工技術(shù)規(guī)程
工藝流程
挑選→浸泡(或清洗)→脫水→改切→烘干(或炒干)→調(diào)味炒制→包裝→殺菌
關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)
挑選
將主料除去非食用雜質(zhì),、不可食用部分和被污染的部分,。
浸泡(或清洗)
將鹽漬菜倒入清水容器中浸泡，洗去泥沙,，清洗脫鹽至食鹽含量2%～4%,，干制菜應(yīng)清凈泥沙等雜質(zhì)。
脫水、改切
主料通過(guò)離心機(jī)或壓榨機(jī)脫水至所需水分含量,，再將原料切制成所需形狀,。
烘干(或炒干)
將物料倒入炒鍋或烘干機(jī)中炒干或烘干。
調(diào)味炒制
將食用油倒入鍋中,，加熱至180°C左右,，加入調(diào)料熬香，再加入烘干(或炒干)的物料拌炒均勻,。
包裝,、殺菌
將炒制的物料抽真空密封。采用80～100°C殺菌溫度保持15～30分鐘,，快速冷卻至室溫或冷藏溫度,。

產(chǎn)品要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定,。


檢驗(yàn)方法
食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)     1.3～2.6     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤0.25     GB 5007.227
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)     0.2～0.7     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定


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