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一,、食品中蛋白含量測(cè)定的意義

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),，是有機(jī)大分子,，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者,。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命,。人體內(nèi)酸堿平衡、水平衡的維持,，遺傳信息的傳遞,、物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。人及動(dòng)物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來(lái)構(gòu)成自身的蛋白質(zhì),，因此蛋白質(zhì)是人體的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，也是食品中重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

在各種食品中,，蛋白質(zhì)的含量各不相同,。測(cè)定食品中蛋白含量，對(duì)評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，合理開(kāi)發(fā)利用食品資源,、提高產(chǎn)品質(zhì)量,、優(yōu)化食品配方、知道經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極其重要的意義,。

二,、蛋白質(zhì)的組成及結(jié)構(gòu)

  蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）,、O（氧）,、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P（磷）,、S（硫）,、Fe（鐵）、Zn（鋅）,、Cu（銅）,、B（硼）、Mn(錳),、I（碘）,、Mo（鉬）等。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% ,，氫7% ,，氧23% ，氮16% ,，硫0~3% 及其他微量元素,。一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近,，平均為16%,。蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1gN的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在,， 6.25常稱(chēng)為蛋白質(zhì)常數(shù),。
  蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性,。蛋白質(zhì)具有一級(jí),、二級(jí)、三級(jí),、四級(jí)結(jié)構(gòu),，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。
  氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元,，蛋白會(huì)約含有20種氨基酸,，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈,。一個(gè)氨基酸分子的氨基和另一個(gè)氨基酸分子的羧基,，脫去一分子水而連接起來(lái),，這種結(jié)合方式叫做脫水縮合。通過(guò)縮合反應(yīng),，在羧基和氨基之間形成的連接兩個(gè)氨基酸分子的那個(gè)鍵叫做肽鍵,。由肽鍵連接形成的化合物稱(chēng)為肽。