1、食品凈化車間結(jié)構(gòu)：食品加工凈化車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求,。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng),，一般情況下，生產(chǎn)凈化車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外）,，應(yīng)不少于1.5平方米,。過(guò)于擁擠的凈化車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作,，而且人員之間的相互碰撞,，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染,。車間的頂面高度不應(yīng)低于3米,，蒸煮間不應(yīng)低于5米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,，如更衣室,，淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu),。水產(chǎn)品,、肉類制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。

2,、凈化車間布局：凈化車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生,。食品加工過(guò)程基本上都是從原料→半成品→成品的過(guò)程,，即從非清潔到清潔的過(guò)程，因此,，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流,。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流,，從而避免產(chǎn)生交叉污染,，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行,。要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗,，消毒間,，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽,，消毒槽和漂洗槽,，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng),，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃,。

　　3、凈化車間地面,，墻面,，頂面及門(mén)窗：車間的地面要用防滑、堅(jiān)固,、不滲水,、易清潔，耐腐蝕的材料鋪制,，凈化車間地面表面要平坦,、不積水。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高,，地面有的斜坡度,。車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕,，易清洗消毒,、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色,、無(wú)毒,、防水、防霉,、不易脫落,，可清洗的材料覆涂。凈化車間的墻角,，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形,。凈化車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球,，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《龋苑览淠温涞疆a(chǎn)品上。車間門(mén)窗有防蟲(chóng),，防塵及防鼠設(shè)施,，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米,，并有45度斜面,。

　  4、供水與排水設(shè)施：凈化車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材,，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向,，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。凈化車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向,，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò),，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器,。凈化車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑，不滲水的材料鋪砌,，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢,，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放,。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施,，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝,，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,，凈化車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型,，S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭,。

　　5,、通風(fēng)與采光：凈化車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng),，通風(fēng)的面積與凈化車間地面面積之比應(yīng)不小于1:16,。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí),，采用機(jī)械通風(fēng),，凈化車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)?？孔圆晒獾膬艋囬g,，凈化車間的窗戶面積與凈化車間面積之比應(yīng)不小于1:4。凈化車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lux,，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lux，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩,。

　　6、控溫設(shè)施：加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)工程設(shè)施,，肉類和水產(chǎn)品加工凈化車間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15℃~18℃,，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4℃。工具器,，設(shè)備：加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具,，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備，操作臺(tái),，輸送帶,，管道等設(shè)備和籃筐，托盤(pán),，刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：——無(wú)毒,，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染；——耐腐蝕,，不易生銹,，不易老化變形；——易于清洗消毒,；——車間使用的軟管,，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求。食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗,，消毒和檢查,，維護(hù)。槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí),，要能保證使內(nèi)容物排空,。凈化車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求,，另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理,，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候,，要在無(wú)塵設(shè)備與墻壁,，設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入,。

　　7,、人員衛(wèi)生設(shè)施：

（1）更衣室凈化車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時(shí),，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間,，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開(kāi)。個(gè)人衣物,，鞋要與工作服,，靴分開(kāi)放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,，不與墻壁貼碰,。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒,。

（2）淋浴間肉類食品（包括肉類罐頭）的加工凈化車間要設(shè)有與凈化車間相連的淋浴間,，淋浴間的大小要與凈化車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置,。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好,，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔,，耐腐蝕,，不滲水的材料建造，地板要防滑,，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,，地面要排水通暢，通風(fēng)良好,，有冷熱水供應(yīng),。

（3）洗手消毒設(shè)施車間入口處要設(shè)置有與凈化車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量,，配置比例應(yīng)該為每10人1個(gè),，200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān),，洗手處須有皂液器,，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水,。盛放手消毒液的容器,，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置,，以方便使用,。干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾,，消毒毛巾等,。在凈化車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手，消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品,，以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手,，消毒，或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手,。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,，要經(jīng)過(guò)水封導(dǎo)入排水管。

（4）衛(wèi)生間為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,，與凈化車間相連的衛(wèi)生間,，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi),。衛(wèi)生間的門(mén)窗不能直接開(kāi)向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面,，地面和門(mén)窗應(yīng)該用淺色,，易清洗消毒，耐腐蝕,，不滲水的材料建造,，并配有沖水，洗手消毒設(shè)施,，窗口有防蟲(chóng)蠅裝置,。

　　8、倉(cāng)貯設(shè)施：原輔料庫(kù)：原輔料的存貯設(shè)施,，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中,，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔,、衛(wèi)生,、防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。