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2016-3-16 閱讀(1516)
茶葉是一種干燥的農(nóng)業(yè)品,。食物學理論覺得,，*干燥的食物因各類成分直接顯露于空氣，易受空氣中氧氣氣的氧氣化。而當養(yǎng)分子以氫鍵和食物成分接合,，呈單分子層狀況時,，似在食物外表蒙上一層盡力照顧膜，食物獲得盡力照顧,，使氧氣化進程度變緩,。很多研討表明，當茶葉中的含水量在3％左右時,，茶葉成分與養(yǎng)分子幾乎呈單層分子關(guān)系,，對脂質(zhì)與空氣中氧氣分子起較好的隔離效用，阻擋脂質(zhì)的氧氣化變質(zhì),。但當養(yǎng)分含量超過一定數(shù)目后,，事情狀況大變，不惟不可以起盡力照顧膜效用,，反倒起溶劑效用,。溶劑的特別的性質(zhì)是使溶質(zhì)廓張，加劇反響,。
當茶葉養(yǎng)分含量超過6％,，或外界大氣相對濕潤程度高于6O％以上時，會使茶葉中的化學變動非常緊張,，如葉綠素的改變性別,、分解，顏色光澤變褐變深,；茶多酚,、蛋白質(zhì)等呈味事物迅疾減損；組成新茶香氣的二甲硫,、苯酒精等芳馨事物銳減,，而對香氣不順利的揮發(fā)性成分數(shù)量多增加，造成茶葉質(zhì)量變劣,。因為這個,，成品茶的含水量務必扼制在6％以下，超過此限度則要復火烘焙,，能力保留,。
